[发明专利]带壳开袋即食栗子的制作新方法

说明书

本发明涉及一种带壳即食栗子的加工方法，本方法采用了先蒸煮后烘烤来保持住了栗子的香味。采用即要破坏酶、抑制酶，又要利用酶来保持栗子的原味。采用通过水分检测的方法，解决了开袋即食栗子如果水分过多和水分过少都会影响到产品在开袋食用时的口感。采用特定的烘烤温度与时间，有效地解决了带壳即食栗子内膜会粘在果仁上不易剥除的难题。此外，还有通过增补新工序来改变了技术结构后，从而有效地减少了热处理会导致不良风味产生的问题以及褐变。另外还有采用了自主研发的一些新机器、新设备等等，也都有效地提升了产品的质量，降低了成本，本发明与现有技术进行对比，有着明显的不同与显见的改进。

技术领域

本发明涉及一种板栗和锥栗食品的加工制作新技术与新方法，尤其涉及我国栗子的加工制作企业目前还无法解决的技术难题。

背景技术

板栗、锥栗也称栗子，属山毛榉科，是一种营养价值很高的坚果和高级的木本粮食，同时也具有很好的药用价值和经济价值，是我国久负盛名的传统出口商品，不仅产量居世界食用栗的首位，而且品质也是高居世界食用栗的首位，我国的栗子，特别是我国南方著名的锥栗，也叫珍珠栗，由于苞内坚果仅一粒，其形似锥，故名锥栗，锥栗不但果形美观，栗仁饱满，具有糯、香甜的品质特征，而且锥栗的颗粒比板栗的颗粒更整齐、均匀，因此特别适合用来进行加工制作成开袋即食栗子和制作成带壳开袋即食的“开口笑”栗子。锥栗是我国的南方栗，福建的南平市是我国最大的锥栗产区，产量居全国之首，一度是宫廷贡品和一种具有鲜明特色的地方名优土特产品，锥栗在规模和产量上虽不及板栗，但是在质量和外观上都有独到之处，板栗的栽培种植遍及我国的21个省市，而我国的锥栗只有福建闽北山区才有规模种植，这种独特的地位与特色，完全可以在物以稀为贵的优势下异军突起的打造出一枝独秀，成为南平市乃至于福建省绿色有机食品的一张名片。

糖炒栗子是一种历史悠久的国内外传统食品，在国内外都有巨大的市场与消费人群，由于现炒现卖的局限性，所以市场上出现了带壳开袋即食的“开口笑”栗子。但是，由于我国栗子的深加工起步较晚，所以目前我国通过深加工出来的开袋即食栗子在成品后都存在着会褐变无法能够较好的将栗子原有的味道给予保持住，给产品的品质带来了许多不利的影响，因此，怎么去自主研发出带壳开袋即食栗子加工制作的新技术与新方法，如何才能让制品能够较好的保持住栗子原有的味道，以及如何才能够加工制作出高品质的开袋即食栗子，就成为了当前我国栗子加工制作企业必需要去和急需要去解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种易剥壳、成品能较好的保持住栗子原有味道的带壳开袋即食栗子加工制作的新方法。

解决上述技术问题的技术方案是：一种带壳开袋即食栗子加工制作的新方法，其加工制作的方法包括以下步骤及操作要点：

(1)栗子通过清洗筛选后，要带壳的进行水分检测、目的在于能够将含水量参差不齐的栗子通过甄别划分后，达到了栗仁中的含水量基本上都能够保持一致，不会参差不齐。

(2)将甄别划分后的栗子进行逐个的割壳开口，然后带壳的投入到高温中蒸煮到七、八成熟后捞出，蒸煮温度为100度以上，由锅炉提供蒸汽在输送带上完成蒸煮，由于通过蒸煮后的栗子香味不够浓，所以蒸煮后的栗子还要通过烘烤机进行高温烘烤，这种方法的目的在于让栗子不但能够完全熟化，而且带壳栗子在经过高温的烘烤后还能促使栗壳上的裂口更加张开，香味更加香浓，剥壳也更方便，本发明所采用的电热烘烤机分别有长度为8米和10米二种，输送带宽均为1.2米，在对栗子进行烘烤时的烘烤温度为面火160度到200度底火160 到200度，另一档为面火200到300度，底火180到300度，烘烤时间为5到20分钟，步骤为：割壳划口→蒸煮→烘烤→剔选→水分检测→填表包装→记录入库

(3)学术界将栗子在前处理过程中的褐变，称为酶褐变，将栗子在高温杀菌后和贮藏期间的褐变，称为非酶褐变，这种划分是否科学，无从考证，但是也为如何去解决掉开袋即食栗子的褐变，提供了方向。