[发明专利]一株腐生葡萄球菌及其在干发酵香肠制备中的应用

权利要求书

1.一株腐生葡萄球菌在干发酵香肠制备中的应用，其特征在于：腐生葡萄球菌应用在发酵香肠的步骤：

步骤a.腐生葡萄球菌发酵剂干粉的制备：应用酪胨酵母浸出粉琼脂培养基(PYA)将腐生葡萄球菌活化后，其中腐生葡萄球菌的活菌数大于10⁹cfu/g，摇瓶扩大培养，在转数为10000r/min的情况下离心10min，然后收集菌体制成浓缩菌悬浮液，加入保护剂，进行真空冷冻干燥过夜，制成发酵剂干粉，活菌计数达到10⁶-10⁷cfu/g；

步骤b.原料肉预处理：选择猪的前肘肉，冷水清洗，除去浮油和污物，沥干水分，将处理好的肉品肥瘦分割，肥肉切丁冷冻，备用；

步骤c.接种：按照0.2-0.5％的接种量与步骤b中准备的原料混匀；

步骤d.腌制：每100g肉中加入辅料食盐2.8g、白砂糖1g、白酒1.5g、辣椒粉0.8g、花椒粉0.5g、胡椒粉0.05g、五香粉0.05g、亚硝酸钠7.5μg，搅拌均匀后，在4℃条件下，腌制10h；

步骤e.灌肠：将肉馅温度控制在4℃以下，灌入猪肠衣中，灌制好的肠衣的直径在2cm；

步骤f.发酵：将灌肠后的香肠放置在25-30℃的环境中发酵3-5天，相对湿度控制在80-90％；

步骤g.成熟：发酵结束后在10-15℃，相对湿度60-70％，成熟干燥15-30天；

所述腐生葡萄球菌来源于传统干腌火腿内部，为腐生葡萄球菌(Staphylococcussaprophyticus)YQS16，于2019年7月31日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所；保藏编号为CGMCC No.18351；

所述传统干腌火腿为宣威火腿；

所述前肘肉的瘦肉75％，肥肉25％。

2.根据权利要求1所述的一株腐生葡萄球菌在干发酵香肠制备中的应用，其特征在于：所述保护剂由脱脂乳10.0％、甘露醇5.0％、乳糖5.2％和甘油2.5％组成。