[发明专利]一种提升鱼的鲜味豉油制备方法

权利要求书

1.一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，其包括：

S1，将松口蘑清洗干净用锡箔纸包好置于烧烤架上烘烤3～8min，取出将松口蘑粉碎过100～150目的筛制得松口蘑粉；

S2，按配比加入S1制得的松口蘑粉、食盐和海水鱼原料，高温一级发酵5～10d；

S3，在一级发酵物中倒入啤酒，倒入啤酒量至少高出发酵物高度的三分之一，混入米曲霉，调节温度至30～50℃发酵20～40d得到陈化的发酵醪，将发酵醪经压滤机过滤后得滤液A；

S4，选取优质大豆浸水后进行干蒸，温度为95～100℃，干蒸15～30min，取出将大豆碾碎加入大豆质量7～10％的辅料萃取液得大豆一级原料；

S5，将大豆一级原料放入蒸煮罐中经150～250℃高温蒸煮20～35min后混入烘焙后的小麦粉，大豆一级原料与小麦粉的质量比为5～7:1～3；

S6，将S5制得的混合物冷却至室温时，将发酵曲种混入搅拌均匀，发酵曲种接种量为混合物总量的2～5％，采用间歇通风培养进行初级发酵，发酵温度为30～35℃，发酵时间为48～76h，湿度为60～85％；

S7，将经S6发酵处理的成曲物料放入深度发酵罐内，加入其质量比为10～20％的盐水制成发酵醪，天然发酵60～120d，抽取发酵罐内的上清液进行过滤，杀菌制得滤液B；

S8，按滤液B30～50份、白砂糖0.5～3份、焦糖色0.05～1份、5′-黄苷酸二钠0.05～0.5份进行调配，然后于95～110℃煮5～10min，经杀菌制得滤液B成品；

S9，将滤液A、滤液B成品按配比使用得终成品。

2.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S2中，所述松口蘑粉、食盐和海水鱼原料按照重量比3～5：0.5～2：5～10混入，高温发酵温度为70～100℃。

3.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S3中，米曲霉混入量为一级发酵物质量的1.5％，调节发酵温度为45℃，发酵35d得到陈化的发酵醪。

4.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S4中，所述辅料萃取液为甘松、草果、肉扣、沙姜、丁香、玉桂的任意三种以上等比混合萃取液，所述辅料萃取液的制备方法为：取等比上述原料，粉碎与纯净水混合后用微波提取，微波功率为15～30KW，提取温度为40～85℃，提取时间为0.5～2h，提取后过滤杂质，将提取液浓缩至浓度为30～50％。

5.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S5中，将大豆一级原料放入蒸煮罐中经170℃高温蒸煮25min后混入烘焙后的小麦粉，大豆一级原料与小麦粉的质量比为7:2。

6.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S6中，发酵曲种为米曲霉、酱油曲霉或黄曲霉的一种，发酵曲种接种量为混合物总量的3％，间歇通风时频率为3～5h一次，每次时长为5～10min，发酵温度为35℃，发酵时间为60h，湿度为75％。

7.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S7中，加入质量比为12％的盐水，盐水浓度为30％，天然发酵90d后抽取上清液过滤得滤液B。

8.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S8中，按滤液B40份、白砂糖1份、焦糖色0.08份、5′-黄苷酸二钠0.06份进行调配，然后于100℃煮8min，经杀菌制得滤液B成品。

9.根据权利要求1所述的一种提升鱼的鲜味豉油制备方法，其特征在于，在S9中，将滤液A、滤液B成品按照3～4:2～3的配比混合使用得终成品。