[发明专利]一种降低樱桃酒中氨基甲酸乙酯的方法

说明书

本发明涉及一种降低樱桃酒中氨基甲酸乙酯的方法；是选用健康樱桃为原料，喷洒浓度为2％(V/V)的乙酸去除原料中杂菌，避免因外源微生物而引入氨基甲酸乙酯；去除樱桃果核、避免果核破损，以减少苦杏仁苷渗入樱桃醪中；采用专用果酒酵母进行酒精发酵，生产出低氨基甲酸乙酯的樱桃发酵酒。本发明可有效降低樱桃酒中氨基甲酸乙酯，提升樱桃发酵酒的品质；利用本发明制备的樱桃发酵酒所得酒液呈桔红色，色泽鲜艳，酒液澄清透明有光泽，能显著降低氨基甲酸乙酯含量，且氨基甲酸乙酯含量符合联合国粮农组织相关标准。

技术领域

本发明涉及一种降低樱桃酒中氨基甲酸乙酯的方法，具体涉及一种氨基甲酸乙酯含量低的樱桃发酵酒的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

樱桃属蔷薇科植物，果实味道鲜美且含有多种人体必需的营养物质。但是，成熟樱桃在常温下易发生腐烂，只能短期存放。以樱桃为原料制备发酵酒精饮料新产品，是樱桃精深加工的重要途径之一。樱桃酒是以樱桃为主要原料的一种低度果酒，发酵过程中保留了樱桃中大部分的营养物质，樱桃酒含有丰富的矿物质及维生素和氨基酸，对人体健康有积极作用。

但樱桃核中存在苦杏仁苷，在果实前处理、酒精发酵过程中生成氰化物并进一步生成氨基甲酸乙酯，成为制约其品质的重要因素。樱桃酒中的氨基甲酸乙酯主要有以下来源：一、樱桃核中的苦杏仁苷在果实、酵母以及污染微生物中β-葡萄糖苷酶的作用下水解生成氰化物，氰化物被氧化成氢氰酸，然后氢氰酸和乙醇反应生成氨基甲酸乙酯；二、酵母分解代谢产生的氨甲酰化合物如尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸等与乙醇自发反应也会生成氨基甲酸乙酯。2007年国际癌症研究机构将氨基甲酸乙酯列为2A类致癌物。目前，已在葡萄酒、蒸馏酒、白兰地、日本清酒和中国黄酒等酒类中发现了氨基甲酸乙酯，已引起各国的广泛关注，并加强了对氨基甲酸乙酯监控检测，以及相关标准的制定。联合国粮农组织在2002年规定氨基甲酸乙酯的限量标准为20μg/L。我国目前对氨基甲酸乙酯的限量尚无规定。发明降低樱桃酒中氨基甲酸乙酯含量方法，可有效解决目前企业面临的难题，保证食品安全，提高樱桃酒品质，并且可以充分利用樱桃产地资源，降低生产成本，为樱桃酒的生产提供新技术、新工艺。

(三)发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种降低樱桃酒中氨基甲酸乙酯的方法；本发明可有效降低樱桃酒中氨基甲酸乙酯，提升樱桃发酵酒的品质。本发明选用健康樱桃为原料，喷洒浓度为2％(V/V)的乙酸去除原料中杂菌，避免因外源微生物而引入氨基甲酸乙酯；去除樱桃果核、避免果核破损，以减少苦杏仁苷渗入樱桃醪中；采用专用果酒酵母进行酒精发酵，生产出低氨基甲酸乙酯的樱桃发酵酒。利用本发明制备的樱桃发酵酒所得酒液呈桔红色，色泽鲜艳，酒液澄清透明有光泽，能显著降低氨基甲酸乙酯含量，且氨基甲酸乙酯含量符合联合国粮农组织相关标准。

一种降低樱桃酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：

1)选择新鲜、健康樱桃，喷洒2％(V/V)的乙酸除杂菌，使乙酸的浓度达到35～60mg/kg樱桃，混合均匀；控干后立即进行下一步操作；

2)将控干后的樱桃完整去除果核，以免损坏果核使苦杏仁苷渗出；将去除果核后的樱桃破碎得到樱桃醪液；

3)按0.2g/kg樱桃醪液接种果酒酵母于18～25℃进行酒精发酵，每天将浮在表面的樱桃皮渣压入发酵液中；

4)发酵液发酵至糖不再降低时分离酒液；

5)陈酿、澄清、过滤，灌装得成品樱桃酒。

所述果酒酵母为Saccharomyces cerevisiae WET 137(SIHA Aktivhefe 3果酒酵母)。

本发明的有益效果是：