[发明专利]一种工夫红茶分段精确控氧发酵方法与装置

说明书

本发明公开了一种工夫红茶分段精确控氧发酵方法与装置。现有工夫红茶发酵都是采用恒定的通氧速率及固定时间进行，不考虑氧气浓度，红茶品质不稳定。本发明首先将鲜叶进行萎凋，萎凋结束时含水率控制在58‑62％；鲜叶萎凋结束后进行揉捻，控制细胞破碎率达85％以上；然后，将揉捻叶进行分段控氧发酵，获得发酵叶；最后，发酵叶进行干燥获得成品茶。本发明分段精确控制发酵氧气浓度，促进了工夫红茶发酵速度，使得工夫红茶产品外形紧结乌润，汤色红亮，滋味甘醇鲜爽。

技术领域

本发明涉及红茶加工方法和装置，特别涉及到经萎凋揉捻后的茶叶在发酵过程中通过分段精确控制氧气浓度、相对湿度和温度的工夫红茶加工方法与装置。

背景技术

红茶是世界上生产和贸易量最大的茶类，工夫红茶具有滋味醇厚、甜香高爽等特色深受消费者喜爱。发酵是工夫红茶加工的关键工序，对茶叶汤色、滋味、香气、叶底等品质的形成至关重要。发酵温度、相对湿度、氧气浓度是形成红茶品质的关键因素。现阶段工夫红茶发酵装置都是对相对湿度及温度进行控制，氧气控制都是采用恒定的通氧速率及固定时间进行，不考虑氧气浓度，导致氧气浓度控制不精确，红茶品质不稳定。现阶段工夫红茶发酵方法只包含发酵温度、相对湿度、时间等工艺参数，缺乏对发酵氧气浓度及时间的研究与应用。

发明内容

本发明的目的是针对现有设备及技术中的不足，提供一种工夫红茶分段精确控氧发酵方法与装置，该装置可以实现工夫红茶加工过程中氧气浓度的分段精确控制，该方法实现高品质工夫红茶的生产加工。

一种工夫红茶分段精确控氧发酵方法，具体如下：

首先，将鲜叶进行萎凋，萎凋结束时含水率控制在58-62％。鲜叶萎凋结束后进行揉捻，控制细胞破碎率达85％以上。然后，将揉捻叶进行分段控氧发酵，获得发酵叶；最后，发酵叶进行干燥获得成品茶。

分段控氧发酵的过程具体如下：

步骤一、将揉捻叶置于发酵室内，通过控温控湿系统(比如温湿度控制器)将发酵室内部温度调整为26-32℃，相对湿度调整为90％以上。

步骤二、在计算机上设定发酵的各个分段所需氧气浓度及时间，然后电磁阀控制供氧装置供氧，增加发酵室内氧气浓度，进行持续发酵。其中，发酵的各个分段氧气浓度均在21％-66％之间，发酵的各个分段均进行翻拌(可以采用匀叶装置翻拌)，保证发酵叶温度、相对湿度及氧气浓度的均匀一致。

进一步，经过不同分段精确控氧发酵实验得出，本发明提供最适宜分段为两段发酵，第一段控制氧气浓度为36％-45％，时间为1.5-2h，第二段控制氧气浓度为21％，时间为1-2h。

进一步，各个分段氧气浓度波动在2％以内。

进一步，供氧装置控制发酵室内氧气浓度的过程如下：

氧传感器实时检测发酵室内的氧气浓度并上传至计算机，计算机判断氧气浓度相比设定值下降超过阈值a时，控制电磁阀处于连通状态，发酵室内的氧气浓度逐步上升，氧气浓度达到设定值后，计算机控制电磁阀关闭，维持氧气浓度的稳定；a取值在2％以内。

进一步，发酵叶的干燥过程为依次进行毛火和足火。

一种工夫红茶分段精确控氧发酵装置，包括发酵室、电磁阀、供氧装置、氧传感器、控温控湿系统和匀叶装置；氧传感器和匀叶装置均置于发酵室内；发酵室开设有通气孔；供氧装置的出气口与发酵室的通气孔通过电磁阀连接；氧传感器的信号输出端经数据线连接计算机；电磁阀的控制信号端经数据线连接计算机；匀叶装置的动力源由计算机控制。

与现有工夫红茶发酵技术相比，本发明装置采用了一套工夫红茶发酵过程中分段精确控氧系统，可以实现工夫红茶发酵不同阶段对氧气浓度的不同需求，促进了工夫红茶发酵速度，所制工夫红茶汤色、香气、滋味均有明显提升。本发明方法实现高品质工夫红茶的生产加工。

附图说明