[发明专利]一种老母鸡风味调味料及制备方法

说明书

本发明提供一种老母鸡风味调味料及制备方法，其制备原料包括新鲜老母鸡、鸡板油、呈味核苷酸二钠、蛋黄粉、生姜汁、酵母精粉、麦芽糊精、单甘脂、大豆分离蛋白、鸡油、白糖、蛋白酶以及风味酶等。通过清洗血水、常压蒸煮、酶解以及加入生姜汁的方式去除老母鸡的异味。酶解能够将老母鸡汤中的蛋白质水解为小分子呈味肽和氨基酸，从而提高产品的后味与鲜味。酶解液过胶体磨、酶解液与呈味核苷酸二钠等的剪切乳化使得各原料混合的更加均匀，使得老母鸡风味调味料口感醇厚、浓郁，香味持久、自然。通过喷雾干燥方式，能够将各原料进行包埋，从而使得颗粒物最大限度保持其原有色、香、味，从而防止营养成分破坏和风味损耗，具有缓释、持久功能。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，尤其涉及一种老母鸡风味调味料及制备方法。

背景技术

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，使人们饮食中不可缺少的辅助品。通常，调味品按照呈味感觉分为咸味剂调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品以及复合调味品等，其中，风味调味料为鲜味调味品中的一种。

随着社会的发展，食品的工艺及各方面的口感越来越受到人们的重视，食品不仅仅要以健康为前提，口感也非常的重要，因而食品在制备的过程中通常会加入调味品。一些肉食类调料，如老母鸡调味料能够使一些素食更加美味，提高食欲。然而现有的老母鸡调味料在制备的过程中没有清除异味，致使制备的调味料中含有异味。另外，老母鸡调味料大多采用的粘结成分来增添调味料的粘性，这些粘结成分，虽然无害，但是往往粘结速度过快，很快凝固，使主食粘结在一起，效果很差。

发明内容

本发明提供一种老母鸡风味调味料及制备方法，以解决现有老母鸡调味料易粘结的问题。

本发明提供一种老母鸡风味调味料，该老母鸡风味调味料的制备原料包括新鲜老母鸡、鸡板油、食盐、味精、呈味核苷酸二钠、蛋黄粉、生姜汁、酵母精粉、麦芽糊精、单甘脂、大豆分离蛋白、鸡油、纯净水、白糖以及老母鸡鸡肉香精。

基于上述制备原料，老母鸡风味调味料的制备原料按照重量份数包括新鲜老母鸡90-110份、鸡板油3-7份、食盐9-13份、味精12-18份、呈味核苷酸二钠0.02-0.08份、蛋黄粉1-5份、生姜汁0.5-1.5份、酵母精粉0.5-1.5份、麦芽糊精9-15份、单甘脂0.05-0.2份、大豆分离蛋白0.05-0.2份、鸡油1-4份、纯净水160-200份、白糖3-8份、老母鸡鸡肉香精0.05-0.2份、蛋白酶0.1-0.5份以及风味酶0.1-0.3份。较为优选地，老母鸡风味调味料的制备原料按照重量份数包括新鲜老母鸡100份、鸡板油5份、食盐11份、味精14份、呈味核苷酸二钠0.05份、蛋黄粉3份、生姜汁1份、酵母精粉1份、麦芽糊精12份、单甘脂0.1份、大豆分离蛋白0.1份、鸡油3份、纯净水180份、白糖6份、老母鸡鸡肉香精0.1份、蛋白酶0.3份以及风味酶0.2份。

本发明提供一种老母鸡风味调味料的制备方法，该方法包括：

S01：清洗新鲜老母鸡至无血水、无杂质。

选取新鲜的老母鸡，如三年淘汰蛋鸡。将老母鸡宰割、清理后进行清洗，直至新鲜老母鸡无血水、无杂质，以确保材料天然、新鲜、无污染。若老母鸡提前宰割且冷冻处理，则需要提前解冻。

S02：所述老母鸡和鸡板油搅碎后，加水常压蒸煮，冷却得到老母鸡汤。

将清洗后的老母鸡和鸡板油放入绞肉机中搅碎。向搅碎后的老母鸡和鸡板油中加入纯净水，进行常温蒸煮4-5h。本申请中的老母鸡、鸡板油和纯净水的重量份数为新鲜老母鸡90-110份、鸡板油3-7份、纯净水100-110份。常温蒸煮结束后冷却，得到老母鸡汤。

S03：向所述老母鸡汤中加入蛋白酶和风味酶进行酶解，形成酶解液。