[发明专利]一种腊肉烟熏液的制备方法

说明书

本发明涉及肉制品加工领域，公开了一种腊肉烟熏液的制备方法，包括以下步骤：步骤1、选用常规需要制备烟熏液的原料作为烟熏原料；步骤2、烟将步骤1选取的烟熏原料清洗，干燥，粉碎后，采用分段式阶梯升温至干馏温度进行干馏；步骤3、将干馏所得的烟气经冷凝收集后，再静置处理，取上层清液，将所述上层清液过滤，滤液即为烟熏液。本发明制备得到的烟熏液不含不含致癌成分苯并(α)芘。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉烟熏液的制备方法。

背景技术

腊肉由于其独特的风味和色泽深受全国各地消费者的喜爱，在传统的工艺中，腊肉的制作主要是通过烟熏的方法。烟熏主要赋予其较长的货架期，随着现代保鲜技术的进步，烟熏工艺的作用已经转变为赋予产品良好的烟熏色泽和烟熏风味。传统的烟熏工艺是使用木屑发烟，烟气附着在产品上达到烟熏的效果。但是这种工艺不但会造成环境污染，浪费能源，也不利于现代化、自动化和工业化的生产，同时传统烟熏工艺在发烟过程中会形成有害物质苯并(α)芘附着在产品上，消费者食用后会造成一定的安全隐患。

烟熏液的应用在腊肉加工领域有效的解决了目前烟熏液现代化加工的问题，并可以有效的去除有害物质，因此，得到了快速的推广。目前烟熏液制备工艺主要有两种：一种是通过分析鉴定天然烟熏液的色泽、风味、pH值等指标，然后采用调配的方式，将一系列成分调配出具有相似品质的烟熏液产品，这种烟熏液产品在色泽、风味等品质方面都有较大的差异。另外一种制备烟熏液的工艺是将木屑干馏，然后通过一系列精制的工艺制备而成，由于这种制备工艺是将木屑发的烟进行收集和纯化，因此这种工艺制备的烟熏液与传统的烟气组份基本相同，具有良好的天然烟熏风味。但是目前制备这种烟熏液的技术比较落后，主要是采用电热管直接加热收集，然后进行简单的纯化制备而成，这不仅造成了极大的能源浪费，而且容易产生苯并(α)芘等有害物质，同时不利于自动化生产。

鉴于上述原因，开发一种适合于自动化生产、有效节约能源，且有效控制烟熏液安全和质量的腊肉烟熏液的制备方法具有十分重要的意义。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供一种腊肉烟熏液的制备方法，能够有效控制烟熏液的安全。

本发明的目的是提供一种腊肉烟熏液的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、烟熏原料的选取

选用常规需要制备烟熏液的原料作为烟熏原料；

步骤2、烟熏原料的处理

将步骤1选取的烟熏原料深度清洗，粉碎后的将清洗后的烟熏原料干燥，粉碎后，采用分段式阶梯升温至干馏温度进行干馏；

步骤3、烟熏液的制备

将干馏所得的烟气经冷凝收集后，再静置处理，取上层清液，将所述上层清液过滤，滤液即为烟熏液。

优选地，步骤1中，所述烟熏原料为山核桃壳、龙眼木、山楂核、果木屑中的一种。

优选地，步骤2中，所述烟熏原料的粒径为0.5cm～2cm，水分含量为5～10％。

优选地，步骤2中，分段式阶梯升温至少采用四段阶梯，初始温度为室温，每个阶梯升温100～200℃。

优选地，步骤2中，所述干馏的温度为400～800℃，干馏时间为20～30min。

优选地，步骤3中，过滤指的是采用板框过滤进行过滤。

优选地，步骤3中，过滤指的是采用板框过滤机和滤膜相结合的方式进行过滤。

优选地，采用孔径为0.45～1μm的尼滤膜进行至少两次过滤。

与现有技术相比，本发明一种腊肉烟熏液的制备方法，具有以下有益效果：