[发明专利]一种利用微生物菌种酿酒的方法

说明书

本发明提供一种利用微生物菌种酿酒的方法，包括以下步骤：分别将糯高粱、糯玉米和陈年糯米进行粉碎并将混合均匀；将混合均匀的原料放入浸泡桶，常温下加水浸泡；倒掉泡米水，并用清水将原料冲洗干净，沥干后放入蒸锅进行蒸熟；将蒸熟后的原料通风摊凉，然后加入根霉和红曲霉并搅拌均匀后，放入陶罐内进行初步发酵；放入酒窖进行发酵，所述酒窖的底部铺有窖泥，所述窖泥制备过程中加入微生物菌种；发酵完成后，用压滤设备将酒液和酒糟分开，并对滤液进行处理。本发明合理配置酿酒原料，并使得各原料在蒸粮过程中能够相互融合，且本发明合理设置酿酒步骤，酒窖的窖泥中含有微生物菌种，有助于促进发酵的进行，提高口味的适应性。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种利用微生物菌种酿酒的方法。

背景技术

中国是世界上最大的酒类饮料生产与消费国家，酒类行业的发展在国民经济中占有重要地位。酿酒最重要的环节就是发酵，中国传统酒类通常采用自然发酵的方式生产，以富含各种微生物的曲作为糖化发酵剂，且由于每种曲含有微生物种类、结构及数量的差异，在发酵过程中产生各自的代谢产物，从而形成了各种酒类的不同风味。目前，为酿制更加优良的酒，酿酒工艺也在不断地改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用微生物菌种酿酒的方法。

本发明提供了如下的技术方案：

一种利用微生物菌种酿酒的方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：选取糯高粱和糯玉米，再选取放置两年的陈年糯米，分别将糯高粱、糯玉米和陈年糯米进行粉碎至粒径小于20目，并将粉碎后的糯高粱、糯玉米和陈年糯米混合均匀；

S2、原料浸泡：将S1步骤中混合均匀的原料放入浸泡桶，常温下加水浸泡1-2天，浸每6h需搅拌1次；

S3、蒸粮：倒掉泡米水，并用清水将原料冲洗干净，沥干后放入蒸锅进行蒸熟，先大火将蒸锅内水水开并保持30min，然后调整为小火并保持30min，关闭蒸锅，将蒸锅内的原料打撒后再次堆起，加入温水，继续小火并保持30-40min；

S4、初步发酵：将蒸熟后的原料通风摊凉，然后加入根霉和红曲霉并搅拌均匀后，放入陶罐内进行初步发酵，发酵温度为45-50℃，发酵时间为2-3h；

S5、酒窖发酵：放入酒窖进行发酵，发酵温度为34-38℃，发酵时间为7天，所述酒窖的底部铺有窖泥，所述窖泥制备过程中加入微生物菌钟；

S6、后处理：发酵完成后，用压滤设备将酒液和酒糟分开，利用滤布将酒液进行过滤除去杂质，酒液进行勾兑，然后加热杀菌，自然冷却后，装入酒坛密封，并放置在干燥阴凉处。

优选的，S1步骤中各原料的重量组分为40-55份糯高粱、35-45份陈年糯米、5-15份糯玉米。

优选的，S4步骤的根霉的用量占原始投粮量的1-5％，红曲霉的用量占原始投粮量的2-10％。

优选的，所述微生物菌种包括高效活性酿酒酵母、生香酵母、枯草芽孢杆菌和乳酸菌，所述窖泥中还含有提供微生物菌种营养的基质。

本发明的有益效果是：

本发明提供一种利用微生物菌种酿酒的方法，本发明合理配置酿酒原料，且在原料预处理过程中，将糯高粱、糯玉米和陈年糯米进行粉碎，结合在蒸粮过程控制大小火，中途将原料打散后再堆起的操作，有助于使得各原料在蒸粮过程中能够相互融合，提高蒸粮效率；本发明合理设置酿酒步骤，并在酒窖的窖泥中含有高效活性酿酒酵母、生香酵母、枯草芽孢杆菌和乳酸菌等，且窖泥中还含有提供微生物菌种营养的基质，有助于促进发酵的进行，提高口味的适应性。

具体实施方式

实施例1

一种利用微生物菌种酿酒的方法，包括以下步骤：