[发明专利]一种真空冷冻干燥面条

说明书

本发明提供一种真空冷冻干燥面条；其一方面，一种真空冷冻干燥面条，所述的面条是真空冷冻干燥的，所述的面条溶胀度是1～1.2；所述的面条，复水后具有坡度层次；另一方面，一种真空冷冻干燥面条，所述的面条，包括，面筋带和淀粉微粒；其中，所述的面筋带具有网状孔，所述的面条是冻干的，所述的面条溶胀度是1～1.2。本发明提供的冻干面条，溶胀度是1～1.2，溶胀度低，复水后不易发生膨胀或是发生大幅度膨胀，影响面条口感。在微观上，通过冻干面条的特殊结构组合，利用淀粉微粒与面筋带具有明显质感差距，使得面条形成坡度层次；同时，网状孔的存在，赋予面条具有更好的弹性感。

技术领域

本发明涉及一种食品领域，特别是涉及一种真空冷冻干燥面条。

背景技术

面条是人们日常生活中，不可缺少的食品之一。为了追求面条产品的经典口感，现有技术中利用各种添加剂以及制作工艺对面条的口感进行改进。速食面条更是利用各种调味剂的添加改变面条本身的味道。现有技术中，速食面条在复水后，面条出现膨胀，虽然具有弹性，但是失去面条本身所有具有的粘性以及韧性，使得速食面条无法实现兼具面条本身粘性以及韧性的融合，即，具有柔韧的坡度层次感(中芯层)。

在现有技术中，发明人在研发过程中，发现面条的制作存在如下问题：

(1)速食面条复水后，容易发生膨胀进而出现面糊现象，影响食用口感；

(2)现有技术中，制作带有中芯层的面条，通常是利用酶类的添加，提高面条的粘性，例如，酵素、改性酶的添加；面条成分过于复杂，不利于生产操作；同时，添加剂过多容易改变面条味道，不利于面条原滋原味的复现。

为了解决上述技术问题，发明人通过研究发现一种冻干面条，能够重现面条的原滋原味。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供一种真空冷冻干燥面，通过改变面条本身内部结构，实现面条坡度层次感。

本发明提供一方面，一种真空冷冻干燥面条，所述的面条是真空冷冻干燥的，所述的面条溶胀度是1～1.2；所述的面条，复水后具有坡度层次。

进一步的，所述的面条含水量≤5％，所述的面条呈小麦粉原色，所述的面条是熟食。

进一步的，所述的面条复水后，包括，中芯层和淀粉层；其中，所述的中芯层呈白芯状；所述的淀粉层呈半透明状。

进一步的，所述的淀粉层，复水后溶胀度是1～1.2。

进一步的，所述的淀粉层质软脆，所述的中芯层质黏韧，形成外层软脆内层黏韧的坡度层次。

进一步的，所述的淀粉层包覆所述的中芯层，所述的淀粉层厚度是所述的中芯层厚度的0.001～0.2倍，增强所述的面条坡度层次。

本发明提供另一方面，一种真空冷冻干燥面条，所述的面条，包括，面筋带和淀粉微粒；其中，所述的面筋带具有网状孔，所述的面条是冻干的，所述的面条溶胀度是1～1.2。

进一步的，所述的面条整体平均密度是0.1～0.2g/cm³，所述的网状孔分布在所述的面筋带，所述的淀粉微粒粒径在0.5～100um。

进一步的，所述的网状孔是所述的面筋带与所述的淀粉微粒复合后形成的中空孔状，所述的网状孔孔径是30～45um，所述的网状孔结构稳定。

进一步的，所述的淀粉微粒，包括，第一淀粉微粒和第二淀粉微粒；其中，所述的第一淀粉微粒粒径是30～100um，第二淀粉微粒粒径是0.5～1.5um。

进一步的，所述的第一淀粉微粒附着在所述的面筋带表面，所述的第二淀粉微粒附着在所述的网状孔。

进一步的，所述的面筋带与所述的网状孔形成面筋带支撑结构；所述的淀粉微粒加固所述的面筋带支撑结构。