[发明专利]一种自热真空低温调理肉及其制备方法

说明书

本发明涉及肉制品加工的技术领域，特别涉及一种即食自热真空低温调理肉及其制备方法。制备方法为：将肉排清洗干净并切割，在室温下控水处理2～4 min，将肉排加入腌制液中，3‑5℃腌制2‑3小时；将麦芽糖均匀涂抹在腌制好的肉排表面，在180‑200℃下烤制25‑28s，将烤制好的肉排真空包装；放在60‑70℃水浴中加热3‑5分钟，将肉排冷却至10℃以下；该调理肉较好的保留住食材本身的风味与营养，使烹饪后的食物具有更好的口感，其制备方法方便快捷、可随时烹饪且成品与西餐中制作的肉排口感更加接近。

技术领域

本发明涉及肉制品加工的技术领域，特别涉及一种即食自热真空低温调理肉及其制备方法。

背景技术

随着社会经济发展节奏的加快，生活节奏也进一步加快，潜在的快餐市场越来越大，而自热食品也正随着人们的需求变化而不断变化着。低温肉制品及调理肉制品最大限度的保持了产品的色、香、味，其加工过程更易于营养及风味的调理，是肉制品发展的大趋势。该类产品包括低渐熟肉制品、低温鲜切制品和低温预调理制品。

公开号为CN109259123A 的中国专利公开了一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，该方法以俄罗斯鲟鱼及杂交鲟鱼为主原料,加工程序包括原料肉复合解冻、整形、真空二次腌制、低温预熟化、速冻、冻藏、解冻烹饪。该专利采用特制解冻液及微波技术组合进行解冻,解冻效率高、品质保持效果好；采用特制腌渍液及真空二次腌制技术组合,腌渍速度快、加工损失少,且有效抑制微生物生长；采用低温预熟化,营养品质保留。但是该专利的制备方法存在以下问题：（1）肉的保水性有待提高；（2）烹饪后才能食用，便携性和即食性差；（3）采用特制解冻液和特制腌渍液；（4）缺少烤肉类特有的焦色。

现有真空低温调理肉的制备方法主要存在以下几个问题：（1）真空主要应用于腌制工艺中，目的是为了缩短腌制时间，但是对最终产品的品质影响不大；（2）预漂烫和真空油炸等工艺的加热温度较高，会造成产品风味和营养流失；（3）产品需要烹调才可食用，便携性、即食性差。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种自热真空低温调理肉及其制备方法，该调理肉较好的保留住食材本身的风味与营养，使烹饪后的食物具有更好的口感，其制备方法方便快捷、可随时烹饪且成品与西餐中制作的肉排口感更加接近。

为实现上述发明目的，本发明采用有效的技术方案：

一种自热真空低温调理肉的制备方法，采用以下步骤：

（1）将肉排清洗干净并切割，在室温下控水处理2～4 min，将肉排加入腌制液中，3-5℃腌制2-3小时；

（2）将腌制好的肉排沥水1小时，将麦芽糖均匀涂抹在肉排表面，在180-200℃下烤制25-28s，将烤制好的肉排真空包装；

（3）将真空包装好的肉排放在60-70℃水浴中加热3-5分钟，将肉排冷却至10℃ 以下；

（4）配制黑胡椒汁，将配好的黑胡椒汁放入包装袋中，封口；

（5）将刀叉与包装好的肉排、黑椒汁一起放入自热装置中即为成品。

优选地，所述肉排和腌制液的质量比为10：2-3。

优选地，所述腌制液由以下原料制成：香辛料1-3%、酱油1-3%、玉米淀粉2-4%、复配胶0.1-0.3%、食盐1-4%、白砂糖0.8-1.2%、绿茶2-3%、柠檬汁0.08-0.12%、山楂片1-3%、水余量；所述百分数均为质量百分数。

优选地，所述复配胶卡拉胶和魔芋胶的混合物，卡拉胶和魔芋胶的质量比为1:1；所述香辛料的组成为花椒40%、胡椒10%、辣椒10%、桂皮10、草果10%、大香10%、肉蔻10%。

优选地，所述腌制液的制备方法为：