[发明专利]一种茶叶的快速发酵方法

说明书

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶叶的快速发酵方法。该发酵方法包括以下步骤：A)萎凋：将茶鲜叶以3～4cm厚度均匀摊放在竹制方匾上，控制温度25℃，湿度80％，萎凋2～3h，萎凋8～10h；B)揉捻：将步骤A得到的茶叶表面均匀喷洒发酵促进液，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量，然后搓动、揉捻茶叶，揉捻时间3h，最后搅拌均匀；C)初烘：揉捻后的茶叶采用烘干机抑制酶促氧化，通过100℃的高温热风对茶叶进行干燥；D)发酵：将茶叶堆置于温度为27℃、相对湿度92％的发酵房进行发酵，发酵8～10h，即得。本发明针对现有技术的不足，能够提高红茶的加工效率，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶叶的快速发酵方法。

背景技术

茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料，经过加工而成。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛，如能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。

红茶是茶叶的一种为属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。发酵是红茶初制加工中极为重要的一道工序，也是形成红茶品质的关键工序。发酵的目的在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。由于传统红茶的发酵一般依靠茶叶自带的微生物进行，为了使红茶发酵顺利进行，前面萎凋、揉捻工序需花费较多的时间为发酵做好物质准备，使得红茶加工耗费的时间长，生产效率低。此外采用传统的发酵方法生产红茶含有大量儿茶素，而其中的酯型儿茶素有浓郁的苦涩味而影响口感，红茶的苦涩味特性已成为红茶市场继续拓宽的主要障碍。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种性能可靠的茶叶的快速发酵方法，能够提高红茶的加工效率，降低茶叶中的苦涩味，提高茶汤口感。

本发明的技术方案是这样实现的：一种茶叶的快速发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：

A)、萎凋：

将茶鲜叶以3～4cm厚度均匀摊放在竹制方匾上，控制温度25～26℃，湿度70～80％，萎凋2～3h，再控制温度34～35℃，湿度40～45％，萎凋8～10h；

B)、揉捻：

将步骤A得到的茶叶表面均匀喷洒发酵促进液，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至21～25％，然后搓动、揉捻茶叶，揉捻时间1～3h，最后搅拌均匀；

C)、初烘：

揉捻后的茶叶采用烘干机抑制酶促氧化，通过100～120℃的高温热风对茶叶进行干燥15～20min；

D)、发酵：

将茶叶按照25～30kg/堆置于温度为23～27℃、相对湿度85～92％的发酵房进行发酵，每隔2～3h翻堆一次，发酵8～10h，即得。

较优的，所述步骤A中的发酵促进液，包括以下按重量份数的原料制备而成：植物乳杆菌3～5份、酵母菌6～8份、茶提取物1～2份、植物性天然香料0.1～0.2份、单宁酶0.03～0.05份和纤维素酶0.02～0.04份。

所述茶提取物为茶多酚、咖啡碱和芳香油物质。

较优的，所述步骤D中，发酵前期4h控制茶叶含水量在22～25％，发酵4h后直至发酵完成，控制茶叶含水量在20～22％。

较优的，所述步骤D中，每隔3～4h，发酵房通风换气一次。

本发明解决了背景技术中存在的缺陷,具有以下有益效果：