[发明专利]一种利用梨渣制备红曲果酒的方法

说明书

一种利用梨渣制备红曲果酒的方法，包括以下技术步骤：（1）鲜梨榨汁与梨渣收集；（2）梨渣的胶体磨处理；（3）梨渣超高压处理；（4）红曲霉液体种子培养；（5）梨渣红曲发酵；（6）果酒酵母发酵；（7）过滤与灌装。本发明所述制备方法酿造出的红曲梨渣酒酒精度低、发酵时间短、风味优良、果香浓厚、色泽明亮，符合消费者的需求。红曲酶产生的红曲色素，能够为梨渣酒着色，同时其代谢产物还能提高梨渣果酒的功能性作用。本发明使用梨渣制备果酒，解决了梨制品生产中副产物，残渣利用问题，变废为宝，使得资源利用最大化，起到节约资源和保护环境的作用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种利用梨渣制备红曲果酒的方法。

背景技术

砀山酥梨含有糖、酸和多种维生素，营养极为丰富。除鲜食外，还可加工成各种梨制品。但梨渣都被用作动物饲料，或者经发酵作燃料甚至填埋处理，利用率极低，不仅浪费了丰富的营养资源，而且也污染环境。将制作梨制品后残留的梨渣作为制作果酒的原料是一种节约资源的有效途径。

果酒占据世界饮酒的15-20 %，其中比例最大的是葡萄酒。果酒是以新鲜的果汁、水果或浓缩果汁为原料，使用酵母发酵而成。红曲霉是一种真菌，它能产生大量天然红曲色素。红曲霉代谢产物GABA、monoccolinK具有降低血压、抗菌、降血脂、降胆固醇作用。红曲菌还能代谢产生多种酶，如淀粉酶、糖化酶、酯化酶、蛋白酶、果胶酶。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用梨渣制备红曲果酒的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用梨渣制备红曲果酒的方法，包括下列步骤：

步骤1：将梨渣研磨至细度为50-100µm；

步骤2：对步骤1得到的产物进行超高压处理，保压时间8-12min，得到超高压处理后的梨渣；

步骤3：向红曲霉菌种斜面加入无菌水，用接种铲将斜面中的孢子刮下，制成菌种悬液；按2.5-5%的接种量将菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度30-35℃、转速100-200r/min的摇床中培养4-6d，得到红曲霉液体种子；

步骤4：将超高压处理后的梨渣和无菌水按照质量比1:7-10的比例混合得到混合物，并放入好氧发酵罐中，然后向所述好氧发酵罐加入混合物的质量的2.5-3.5%的葡萄糖、0.8-1.2 %的磷酸氢二钾，然后接种其质量8-12%的红曲霉液体种子，在温度30-35℃、搅拌转速50-100r/min、通气量为每小时发酵液体积的15-25倍，通气发酵培养48-72h，得到发酵液；

步骤5：用柠檬酸将红曲霉发酵液的pH调至4.4-4.6，用蔗糖调节初始糖度至17-19度；然后灭菌并放凉至室温，得到果酒培养基；

步骤6：向质量浓度为4-6%的白砂糖溶液中加入其质量0.5-0.7%的果酒酵母，37-38℃静置培养至培养液表面起泡，然后将培养液降温至室温，即得到果酒酵母活化液；

步骤7：向果酒培养基中，接种其质量8-12%的果酒酵母活化液，发酵温度控制在23-25℃，密闭培养4-5d，得到果酒发酵液；

步骤8：将果酒发酵液经过100-120目滤网过滤，收集滤液，然后将初过滤后得到的初滤液，采用孔径0.075-0.100µm、压力0.25-0.45MPa的超滤膜设备对所述初滤液进行过滤，收集得到终滤液，备用；

步骤9：将终滤液灌装并杀菌后即得到红曲果酒产品。

优选的技术方案为：步骤1中，采用不锈钢胶体磨将梨渣研磨至细度为50-100µm。