[发明专利]一种发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法

说明书

本发明公开了一种将发酵香蕉果酒添加果汁、香蕉果实进行蒸馏获得香蕉蒸馏酒后，与香蕉果汁或低度香蕉果酒混配，获得发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法。以乙酸异戊酯为香蕉风味典型性正向指示剂、以乙酸乙酯和异戊醇作为香蕉风味典型性的反向指示剂，通过特定的原料成熟度选择、香蕉汁制备、酵母操作、发酵设定、带串蒸的二次蒸馏操作、调配配方，实现了香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的生产，该方法解决了常见酿造方式不能实现香蕉风味特征明显的高度果酒的技术难题，相关产品有较大的市场需求。

技术领域

一种香蕉风味特征明显的高酒精度发酵型香蕉果露酒的制作方法，具体的说，涉及一种将高度发酵香蕉果酒添加果汁、香蕉果实进行蒸馏获得香蕉蒸馏酒后，与香蕉果汁或低度香蕉果酒混配，获得一种发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法。

背景技术

香蕉富含类胡萝卜素、维生素、矿物元素、酚类、生物胺和植物甾醇等营养成分，具有降血压、治腹泻等功效，果酒的保健价值越来越被人们认可。采用公知的果酒酿造方法(不合适的原料成熟度控制、长的酶解时间如90min、外添加糖提高可发酵物的浓度、低酵母接种量如100万-400万个/mL、高的发酵温度如18-28℃)无法实现高酒精度香蕉风味浓郁的果酒的生产，主要原因是香蕉的标志性酯类风味物质如乙酸异戊酯、异戊酸丁酯在相对剧烈的酿造过程损失过大、造成以酯为主体香蕉汁风味变成以发酵产生的酸类、高级醇类物质为主体的香蕉风味特征不明显的果酒(Aroma profile of fruit juice and wineprepared from Cavendish banana(Musa sp.,Group AAA)cv.Robusta.K.Ran jitha etal.,J.Hortl.Sci.Vol.8(2):217-223,2013)。而GB/T27588-2011露酒中规定：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。采用酒精加香精的方式，可以实现香蕉味显著的高酒精度果味酒的酿制。

目前，高酒精度香蕉果酒的产品不多，尚无发酵型高酒精度香蕉风味明显的果露酒面市。阿里巴巴上售卖的价格不菲的香蕉利口酒，标签的“原料和配料”栏里明确写着“白砂糖、食用香料、柠檬酸、食用酒精”，其酒精度虽然达到17％V/V以上，但明显不是通过发酵而是通过香精勾兑生产的。鉴于消费者健康意识的提高，采用发酵手段、而非香精添加方式生产出香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果酒已成大势所趋。

文献报道的香蕉酒酒精度都不高于18％V/V，虽然会对所酿果酒有类似“香气丰富”的评语，但却不是“香蕉风味浓郁”的描述(因为这里所指的香气主体不是香蕉风味的，而是发酵风味为主体的风味浓烈程度)。常规发酵过程中香蕉特征风味物质损失过大、发酵风味物质如高级醇产生过多，而且发酵较完全、含糖量较低，会造成香蕉果酒总体风味与香蕉汁的风味差别过大，不能生产出香蕉风味浓郁的香蕉果酒。专利CN201210401134.5(香蕉果酒及其制备方法)描述了一种用风味强的百香果与香蕉混合发酵、实现以百香果为主的水果香气强的酿造方法。专利CN 201310584280.0(一种低醇香蕉酒的制备方法)描述了使用青香蕉进行发酵获得香味清新的非蒸馏酒的发酵性果酒。这些专利所涉及的果酒，果酒香气的强度虽高，但不是香蕉特征风味的高，原因在于所采用的酿造方法不能有效保留香蕉汁中香蕉特征风味物质(如乙酸异戊酯、丁酸异丁酯)以及因发酵剧烈产生了过多的非香蕉的特征风味物质如乙酸异戊酯和乙酸乙酯。专利CN201310099405.0(一种香蕉保健酒的酿制方法)的香蕉酒制作工艺，与常规方法无异，只是增加“加入浓度为40～65mol/L的中草药提取液，其加入量为香蕉澄清果汁总重量的0.2～1％”，却出现“酒香味浓且带有新鲜香蕉的气味”的描述，而该专利所用发酵方法均为常规技术，专利中更未提及任何降低浓郁中草药的掩盖作用以及提高香蕉气味的专有措施，为此本专利团队对其描述的准确性表示存疑。