[发明专利]一种糯玉米白酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种糯玉米白酒的生产方法，所述糯玉米白酒是按以下工艺步骤生产的：将乳熟期的鲜玉米棒放入蒸锅内用蒸汽加热熟化后，送入冷库冷冻，得熟玉米棒；将熟玉米棒打成破碎颗粒状，得低温碎散料；取部分低温碎散料装入蒸锅，进行二次蒸制，得高温碎散料；将高温碎散料与低温碎散料混合成适宜接种酒曲温度的混合料，拌入酒曲，得接种料；将接种料移入发酵池发酵，得发酵料；将发酵料移入蒸馏锅加热，将蒸馏过程产生的蒸汽冷凝成液体酒；将蒸馏各阶段收获的液体酒混合勾兑，得糯玉米白酒。该方法实现了以糯玉米单一原料、用固态发酵法生产出具有鲜糯玉米清香气息的糯玉米白酒，所生产出的糯玉米白酒的品质稳定、受酿造地水质的影响小。

技术领域

本发明涉及一种白酒的生产方法，尤其是一种以鲜糯玉米为原料采用固态发酵工艺生产白酒的方法。

背景技术

糯玉米又称粘玉米或蜡质型玉米，鲜糯玉米不但营养丰富、更具有其它玉米所没有特殊糯香味，是鲜食玉米中的上品。由于糯玉米的粘度很大，当仅以糯玉米为原料、采用传统酒曲固态发酵工艺生产白酒时，物料在发酵池内会粘合在一起形成团状，无法透气，不能完成发酵过程，若要使糯玉米物料正常发酵，必须在发酵过程中混入大量稻皮、麸糠来改善物料的透气性，但是，稻皮、麸糠中富含大量的纤维素在发酵过程中会产生糠醛，导致最后蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量较高，破坏白酒的品质，因此，现有技术中少有以糯玉米单一原料生产白酒的先例。

CN101709253A公开了一种鲜糯玉米发酵酒酿酒方法，该方法以鲜糯玉米粒为原料，采用糖化酶和酵母液态发酵生产低酒度的发酵酒。该方法采用液态发酵工艺虽然能生产出发酵酒，但是，所生产出的发酵酒从酒精度数、酒香、口感等方面却远不及传统酒曲固态发酵工艺生产出的白酒，不能满足人们对高端白酒的追求。此外，现有技术采用固态法生产白酒的过程中，均要用外界水对干燥的粮食进行浸泡，然后才能进行蒸制、发酵，在蒸馏的过程中也需要向物料中洒入大量的水，因此，酿酒过程中外加水中携带的杂质、细菌将对酒的品质造成严重的影响。

发明内容

发明要解决的技术问题是：克服现有技术中不能以糯玉米单一原料用酒曲固态发酵工艺生产白酒的缺陷，提供一种糯玉米白酒的生产方法，该方法实现了以糯玉米单一原料、用固态发酵法生产出具有鲜糯玉米清香气息的糯玉米白酒，所生产出的糯玉米白酒的品质稳定、受酿造地水质的影响小。

解决技术问题所采取的技术方案：

一种糯玉米白酒的生产方法，所述糯玉米白酒是按以下工艺步骤生产的：

1）取乳熟期的糯玉米，去除包叶、玉米须，得鲜玉米棒；

2）将鲜玉米棒放入蒸锅内用蒸汽加热熟化，自然冷却至常温后，送入冷库冷冻保存，得熟玉米棒；

3）将熟玉米棒放入破碎机，打成破碎颗粒状，得低温碎散料；

4）取部分低温碎散料装入蒸锅，进行二次蒸制，得高温碎散料；

5）将高温碎散料与低温碎散料混合成适宜接种酒曲温度的混合料；

6）向混合料中拌入酒曲，得接种料；

7）将接种料移入发酵池，在接种料表面覆盖棉被将发酵池密闭，发酵9天，得发酵料；

8）将发酵料移入蒸馏锅加热，将蒸馏过程产生的蒸汽冷凝成液体酒；

9）将蒸馏各阶段收获的液体酒混合勾兑，得糯玉米白酒。

优选地，步骤2中，蒸汽加热的温度为100—120度。

优选地，步骤4中，碎散料装满蒸锅后，蒸制30分钟。

优选地，步骤5中，混合料的温度为22—28摄氏度。

优选地，步骤6中，酒曲的重量为混合料重量的4—8%。