[发明专利]一种火龙果刺梨果酒的制备方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种火龙果刺梨果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理；(2)取汁；(3)发酵液调整；(4)低温发酵；(5)陈酿；(6)勾调；(7)过滤、装瓶。本发明以火龙果和刺梨为原料，对于前者，经过去皮、榨汁、酶解获得火龙果汁，混以酶解刺梨果汁，经混合发酵、陈酿、下胶、倒罐、勾调、过滤、装瓶等步骤酿制而成，制得的火龙果刺梨果酒色红而纯正、酒液清澈透明，风味浓郁，酒体丰满，酸涩平衡，且甜菜素的含量优于纯火龙果汁发酵的果酒，营养较丰富，酿制方法简单、成本低廉，易产业化。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种火龙果刺梨果酒的制备方法。

背景技术

火龙果含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等，具有很高的营养保健功能及药用价值，火龙果中膳食纤维的含量为2.33％，其中水溶性膳食纤维的含量为1.62％，蛋白质含量约为芒果、人参果、菠萝等水果蛋白质含量的2～3倍，含量最高的是维生素B2，是苹果、甜橙和桃的20～30倍，火龙果含有人体需要的磷、钾、钙、镁、铁、硒等矿质元素，其中钾、钙、镁含量较为丰富，含有丰富的丹宁、鞣花酸和黄酮类化合物，果酚含量也很高，还含有很多其他营养物质，如色素、有机酸、植物甾醇等；火龙果复配果酒是以火龙果为主料，其他原料为辅料，经酵母发酵酿制而成的集多种原料的优良特性于一身，兼具微生物发酵过程中所产生的有益代谢产物的功能性低度酒精饮品。

近年来有3项中国发明专利介绍了火龙果复配果酒的酿造工艺。如申请号为200510107241.7中国发明专利公开了一种火龙果葡萄酒及其制备方法，其制作时先是将火龙果清洗、去皮、压榨、澄清、过滤后发酵，发酵后的提取液，最后与葡萄酒混配即可。又如申请号为201310142778.1中国发明专利介绍了一种火龙果米酒及其制备方法，其制作时先将火龙果破碎、酶解后，再混入米酒中，利用小曲和酵母进行发酵，经调配、罐装、杀菌而成。再如申请号为201510185340.0的中国发明专利公开了一种复合火龙果果酒及其制备方法，其制作时以16种水果为原料，经去核打浆、混合发酵、灭菌、灌装等步骤而成。

但上述工艺存在如下不足：(1)步骤繁琐，成本高，不利于产业化；比如申请号为200510107241.7的发明专利需要两套设备，工序复杂，又如申请号为201510185340.0的发明专利需要16种水果，且南方水果和南方水果均有，原料难得，因此也难有实际意义；(2)制作工艺中涉及影响原料营养成分保存的步骤。比如申请号为201310142778.1的发明专利的有煮沸步骤，严重影响营养成分如水溶性色素和维生素的保留；(3)甜菜素的保留和稳定性不理想。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种火龙果刺梨果酒的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种火龙果刺梨果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选成熟度为八成以上的新鲜火龙果，去皮、打浆、过滤，得火龙果果汁，备用；挑选成熟度为八成以上的新鲜刺梨，酶解取汁，备用；

(2)取汁：取火龙果果汁和刺梨汁混合，加入偏重亚硫酸钾和果胶酶混合均匀，密封，常温下静置10-12h，得发酵液；

(3)发酵液调整：将发酵液调整至pH为3.0-3.6，糖度调整为20-26°Brix；

(4)低温发酵：将活化后的葡萄酒高活性干酵母加入发酵液中，低温发酵196-240h，期间使用酒精比重计和糖度仪检测发酵进度，同时监测发酵液pH，待比重降至不发生变化，糖度为0时发酵结束，加入偏重亚硫酸钾终止发酵，得原酒；

(5)陈酿：将原酒置于2-4℃下陈酿10-15天后，倒罐；

(6)勾调：将陈酿酒液进行pH调整为3.5-3.7；

(7)过滤、装瓶。