[发明专利]一种酸汤火腿及制备方法在审
| 申请号： | 201910819688.9 | 申请日： | 2019-08-31 |
| 公开（公告）号： | CN110432443A | 公开（公告）日： | 2019-11-12 |
| 发明（设计）人： | 曾雪峰;吴江丽;殷白生;杨金桃;刘璐;范劲 | 申请（专利权）人： | 贵州大学 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L3/3454 |
| 代理公司： | 贵阳中新专利商标事务所 52100 | 代理人： | 刘艳 |
| 地址： | 550025 贵州省贵*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酸汤 火腿 制备 食品加工技术领域 食品添加剂 调味辅料 火腿产品 火腿原料 酸性条件 质构特性 质量分数 凝胶性 酸香 成功 | ||
【权利要求书】：
1.一种酸汤火腿，包括的原料及其质量分数为：鲜肉50-70％、酸汤6-12％、调味辅料3-5％、食品添加剂4-6％、清水15-25％。
2.根据权利要求1所述的一种酸汤火腿，其特征在于：所述鲜肉中，瘦肉与肥膘的质量比为6-9:1。
3.根据权利要求1所述的一种酸汤火腿，其特征在于：所述的调味辅料及其质量百分数为：食盐1-2％、糖1-3％、味精0.2-0.4％、白胡椒粉0.1-0.2％。
4.根据权利要求1所述的一种酸汤火腿，其特征在于：所述食品添加剂及其质量百分数为：大豆分离蛋白3-5％、复合磷酸盐0.1-1％、卡拉胶0.3-1％、亚硝酸盐0.005-0.01％、乳酸钠0.1-0.5％、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3％、红曲红色素0.003-0.01％。
5.如权利要求1-4任一项所述的一种酸汤火腿的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)修整、切块：将鲜肉去除皮、骨、结缔组织、筋键、淋巴、脂肪和杂物，使其成为纯精肉，切成小块；
(2)斩拌：将切好的小肉块置于斩拌机斩拌成肉糜状；
(3)腌制：将所述肉糜加入酸汤、调味辅料、食品添加剂和水混合、搅至肉馅均匀粘稠，腌制24-48h；
(5)灌肠：腌制完毕的肉馅灌肠；
(6)蒸煮：70-90℃蒸煮火腿1-2h。
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