[发明专利]一种低甲醇黑枣白酒固体发酵简便酿造工艺

说明书

本发明公开了一种低甲醇黑枣白酒固体发酵简便酿造工艺，该工艺是将作为主料的干黑枣与辅料混合、粉碎、过筛后先进行蒸料，蒸料结束后将所得物料再进行闷料、接种、发酵，发酵结束后及时出池蒸酒，即可得低甲醇黑枣白酒；其中所述蒸料为两步法一次蒸料，具体过程是：先将过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟，完成蒸料。本发明不仅工艺简便，易于掌握，而且通过蒸料操作，解决了成品酒中甲醇含量过高的问题，去除斜杂味，所制得的成品酒口味纯正，风味独特，甲醇含量低，一般可控制在0.04g/100mL左右，接近或达到以粮谷为原料酿造的蒸馏酒中甲醇含量的允许指标。

技术领域

本发明涉及白酒发酵工艺，具体的说是一种低甲醇黑枣白酒固体发酵简便酿造工艺。

背景技术

黑枣白酒是以黑枣为原料，经固体发酵酿造的蒸馏酒。黑枣在我国河北、山东、山西、湖北、湖南均有成规模的栽培，无核黑枣的年产量已达万吨以上。多年来，人们一般以食用干果为主，很少对其进行深加工，因此，无法产生良好的经济效益。利用黑枣酿造白酒，提高附加值，是解决黑枣深加工的重要途径。干黑枣糖分含量高，含有总糖45%左右，是酿造白酒的好原料，目前民间少量黑枣白酒是按传统工艺酿造：配料、混料、加水、接种、发酵、蒸酒。但是，现有的黑枣白酒酿造工艺所生产的黑枣白酒中甲醇含量过高，酒中甲醇超过国家规定标准，如何能有效降低甲醇含量，是固体发酵黑枣白酒的关键问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种低甲醇黑枣白酒固体发酵简便酿造工艺，以解决现有黑枣白酒酿造所产酒甲醇含量超标的问题。

本发明的目的是这样实现的：

一种低甲醇黑枣白酒固体发酵简便酿造工艺，该工艺是将作为主料的干黑枣与辅料混合、粉碎、过筛后先进行蒸料，蒸料结束后将所得物料再进行闷料、接种、发酵，发酵结束后及时出池蒸酒，即可得低甲醇黑枣白酒；

其中所述蒸料为两步法一次蒸料，具体过程是：先将过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟，完成蒸料。

本发明所述的低甲醇黑枣白酒固体发酵简便酿造工艺，其具体步骤是：

a、以干黑枣为主料、花生壳为辅料、高活性酒精酵母菌为菌种，按原料配比：干黑枣58%—72%、花生壳28%—58%、高活性酒精酵母菌0.085%—0.105%备料；

b、将主料与辅料混合后粉碎、过筛；

c、蒸料；

d、蒸料完毕后，扬凉、加水、闷料，具体的：蒸汽处理达到额定时间后，立刻出甑，适当扬凉，使有害气体挥发；然后趁热加入冷水，以手攥不淋浆为宜，搅拌均匀后，闷料，使物料充分吸水膨胀；

e、接种、发酵：闷料结束后将活化后的高活性酒精酵母菌均匀分散在物料中，兑入适量水，选择合适温度入池发酵；

f、出醪、蒸酒：发酵结束后，出池蒸酒。

本发明提供了一种低甲醇、操作简便、成本低廉的黑枣白酒的固体发酵酿造工艺，利用干黑枣生产白酒，不受季节限制，原料供给有保障。通过将花生壳粉碎过筛，体积缩小，为发酵和蒸酒创造有利条件。使用高活性酒精酵母菌为发酵菌种，发酵周期短，有害杂菌繁殖慢，避免升酸速度过快。

最重要的是，本发明不仅工艺简便，易于掌握，而且通过蒸料操作，解决了成品酒中甲醇含量过高的问题，去除斜杂味，所制得的成品酒口味纯正，风味独特，甲醇含量低，一般可控制在0.04g/100ml左右，接近或达到以粮谷为原料酿造的蒸馏酒中甲醇含量的允许指标。

具体实施方式

实施例1