[发明专利]一种角豆粉发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及食品和发酵工程技术领域，具体涉及一种角豆粉发酵饮料及其制备方法。本发明提供一种角豆粉发酵饮料，其为将包括角豆粉、火龙果和斐济果的原料经乳酸菌分级发酵制备得到。本发明通过采用角豆粉、火龙果和斐济果为原料并利用乳酸菌发酵，实现了无需额外添加糖类物质作为微生物发酵原料，通过一步发酵法、无需对发酵液进行调香和调甜等饮料调配处理即可制备得到营养和风味优良的低糖型发酵饮料。

技术领域

本发明涉及食品和发酵工程技术领域，具体涉及一种角豆粉发酵饮料及其制备方法。

背景技术

发酵是微生物生长代谢底物的过程。通过发酵技术，可将底物大分子物质转化成易吸收的小分子物质，同时微生物释放出一些活性成分。植物发酵饮料就是利用这一方式得到的营养功能性饮料。随着消费者的健康理念不断提高，对于低糖型产品的需求逐年升高。然而，在发酵饮料的原料发酵过程中，为满足微生物生长需求，通常需要添加大量糖类作为碳水化合物来源，如果发酵结束时糖类物质代谢不完全，则会有剩余糖类物质；而如果将糖类利用完全，则会产生大量的酸类物质，导致需经过二次发酵将酸类物质代谢消耗。中国专利CN109259011A公开了一种火龙果酵素饮料及其制备方法，该方法以火龙果、柠檬、糖类为原料分别采用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌进行三次发酵制备火龙果酵素，但是发酵结束时仍然会有发酵剩余糖类物质，且发酵液需要经过调香、调甜后才能达到感官可接受的饮料产品。

角豆树果是豆科长角豆属植物角豆树的果实。角豆树是一种常绿、耐旱、耐火、抗污染的树种，其果实可食用，可做巧克力的替代品，具有药用价值和工业价值。角豆树果中含有糖类、蛋白质、矿物质、维生素等丰富的营养物质以及多糖类、酚类等功能活性物质，不仅能够补充人体所需的营养物质，而且还具有清除自由基、抗氧化的作用。目前尚未有以角豆树果为原料制备的发酵饮料。开发仅以植物组织作为发酵原料、仅需经过微生物发酵、无需进行发酵后饮料调配即可以在满足发酵饮料营养和风味的同时，将发酵饮料中的糖质控制在较低的合适范围，制备满足消费者营养、低糖、低热量的健康理念要求，尤其适用于减肥、糖尿病等特殊需求人群的低糖型发酵饮料具有重要意义。

发明内容

为解决现有技术中的技术问题，本发明的目的在于提供一种角豆粉发酵饮料及其制备方法，本发明提供的发酵饮料为采用一步发酵法制备得到，在发酵后无需进行调甜、调香等饮料调配，且该发酵饮料为低糖型发酵饮料。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：本发明发现以富含易于微生物消化代谢的糖质及微生物生长所需营养物质的角豆粉为主要原料，同时辅以低糖份的火龙果和斐济果共同作为发酵饮料的原料，能够在无需额外添加糖类物质的情况下，满足发酵菌剂的生长代谢需求，同时有利于发酵饮料的优良口感和风味的形成；同时针对上述原料成分和性质特点，筛选适宜的发酵菌剂，使得发酵菌剂之间更好地协同配合作用、发酵原料和发酵菌剂之间更好地适配，有效促进发酵菌剂将发酵原料中的大分子有机物降解为小分子易吸收的营养物质，提高角豆粉、火龙果和斐济果中的营养物质吸收利用率；尤其能够更好地控制糖类物质的分解、最大限度地减少酸类物质的产生，实现一步发酵法、无需后续饮料调配过程即可制备低糖型发酵饮料。

具体地，本发明的技术方案如下：

本发明提供一种角豆粉发酵饮料，其为通过将包括角豆粉、火龙果和斐济果的原料经发酵菌剂发酵制备得到；所述发酵菌剂包括乳酸菌。