[发明专利]一种牦牛肉丸及其制备方法

说明书

本发明涉及一种牦牛肉丸及其制备方法，属于肉制品加工技术领域。该方法包括原料肉验收及分割、预冷、绞肉、打浆、腌制与成型、水煮与风冷、速冻与包装入库等步骤。本发明制备方法简单、可靠，制得的产品牦牛肉味浓，口感优异，弹性好，色泽优异。本发明采用牦牛肉、鸡胸肉、猪瘦肉和/或食用菌制成肉丸，营养更为丰富，填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活理念。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种牦牛肉丸及其制备方法。

背景技术

牦牛（学名：Bos mutus或Bos grunniens，英文名称：wild yak），属于哺乳纲、真兽亚纲、偶蹄目、反刍亚目、牛科、牛亚科动物，是以中国青藏高原为中心，及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种之一，草食性反刍家畜。牦牛能适应高寒气候，是世界上生活在海拔最高处的（除人类外）哺乳动物，分布于中国青藏高原海拔3000米以上地区。牦牛的藏语叫雅客，世界通称为“yak”，即藏语译音。牦牛叫声像猪鸣，所以又称猪声牛。西方国家因其主产于中国青藏高原藏族地区，也称西藏牛。牦牛尾如马尾，所以又名马尾牛。

牦牛肉味道鲜美，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，营养丰富、蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。

肉丸是一种常见的猪肉和鸡肉制品食用方法，在传统的猪肉丸和鸡肉丸的加工过程中，通常是以单独加工的食用方法为主，其食用方法简单，营养较单一。牦牛因为生长环境和生长周期的因素，肉的纹理比较粗，吃起来粗糙感较强，不如普通牛肉制品容易被大家接受。如果单纯的以牦牛肉制成肉丸，则肉丸不易成型，且口感较差。因此如何克服现有技术的不足是目前肉制品技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种牦牛肉丸及其制备方法，该制备方法简单、可靠，制得的产品牦牛肉味浓，口感优异，弹性好，色泽优异。采用牦牛肉、鸡胸肉、猪瘦肉和/或食用菌制成肉丸，营养更为丰富，填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活理念。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种牦牛肉丸的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成的肉块，得到牦牛肉块；

步骤（2），预冷：将步骤（1）得到的牦牛肉块冷冻至中心温度为零下0.9-零下1.1℃；

步骤（3），绞肉：将步骤（2）预冷后的牦牛肉块与鸡胸肉、猪瘦肉一起绞碎，得到肉馅；

牦牛肉块与鸡胸肉、猪瘦肉的质量比为6：0.9-1.1：0.9-1.1；

步骤（4），打浆：将步骤（3）得到的肉馅与辅料一起进行打浆，得到浆料；

按照4斤肉馅所需辅料来计，辅料包括：

马铃薯淀粉0.44-0.46斤、牦牛油0.39-0.41斤、猪板油0.78-0.82斤、大豆分离蛋白0.48-0.53斤、富丽磷1# 6.5-7.5克、富丽磷2# 7-9克、TG酶5.8-6.3克、食盐58-62克、白砂糖48-53克、味精9.5-10.5克、增鲜剂5.8-6.1克、肉味增香剂1.9-2.05克、胡椒粉4.5-5.2克、姜粉5.5-6.5克、冰水1.2-1.5斤；

步骤（5），腌制与成型：将经步骤（4）打好的浆料在1-4℃下腌制8-10小时，之后将腌制好的物料制成直径为1.8-2cm的肉丸，并于水中成型，成型时水温为55-60℃；

步骤（6），水煮与风冷：将步骤（5）成型的肉丸于92-96℃下水煮至肉丸中心温度为79-82℃，后风冷至室温；