[发明专利]一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺

说明书

本发明提供一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺,具体涉及腌制食品技术领域。本发明采用酒精灭菌、自制腌制油进行重物加压腌制的方法，使木瓜丝酱腌菜的脆度达到1690g以上，且保脆时间长达1年，同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分，提升鲜嫩口感，使香味浓郁而持久，并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生，使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下，使保质期长达12个月。本发明工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

【技术领域】

本发明涉及腌制食品技术领域，具体涉及一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。

【背景技术】

酱腌菜是以新鲜蔬菜瓜果为原料，采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜瓜果制品的总称，以腌渍木瓜、黄瓜、萝卜、大头菜等为主，腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，在我国具有悠远的历史。其中，采用酱油腌制容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为几种酱腌菜的首选形式，是日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。木瓜营养成丰富、容易腌制，是我国南方地区最普遍的腌制原材料。

通常，木瓜经过腌制后，会造成大部分营养成分的流失，营养价值大大折扣，且香味和脆度不能持久，腌制过程中还容易产生并积聚致癌的亚硝酸盐、不利于人体健康，经长时间存放后明显变软、失去脆嫩口感。中国发明专利公开号为CN107822029A、名为一种豉香木瓜丝及其制备方法的专利文献，公开了一种采用干木瓜丝、豉汁、米酒、食用盐、白糖、味精、姜丝、蒜蓉、辣椒制备酱腌菜的方法，其制备过程中没有注重卫生安全，容易引入致病微生物，同时微生物的污染又会加剧亚硝酸盐的积累，严重影响使用安全性。中国发明专利公开号为CN105795406A、名为一种即食木瓜酱菜及其生产方法的专利文献中，采用蒸汽杀菌法容易破坏木瓜丝结构，降低脆度。

综上所述，为提高木瓜丝酱菜的营养价值、提升脆嫩口感和食用安全性，有必要开发一种口感佳、营养高、脆度高、安全性高的木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对木瓜丝酱腌菜营养价值不高、脆度和香味不能持久、食用安全性低的问题，提供一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。本发明的木瓜丝酱腌菜脆度达到1690g以上，且保脆时间长达1年，同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分，提升鲜嫩口感，使香味浓郁而持久，并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生，使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下，使保质期长达12个月。本发明的另一目的在于，提供一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为5-20目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为8％-12％；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝1-10份、体积分数为70％-75％的酒精120-180份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5-20秒，然后取出，置于无菌室中摊晾10-20分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5％-1.5％，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝3-15份、腌制油30-50份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物60-130份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；

d1.腌制：完成密封后，在温度为10-20℃、湿度为70％-80％的环境下腌制20-30小时，然后取样测定灭菌丝的脆度，要求灭菌丝的脆度达到1500g以上；若脆度达到1500g以上，则继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；若脆度小于1500g，则按重量份比，添加柠檬酸0.03-0.3份后，继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；