[发明专利]一种低升糖柔质发酵面包及其制造方法

说明书

本发明公开了一种低升糖柔质发酵面包及其制造方法，该发酵面包以活菌浓度1×10⁷cfu/g‑1×10⁸cfu/g的巴斯德毕赤酵母菌菌剂、酿酒酵母菌菌剂、脱水罗汉果芯、高筋小麦粉、低筋小麦粉、脱水椰肉、鸡蛋、脱脂牛奶、氯化钠为原料，经混合均匀、搅拌出膜、发酵、烘烤后制成。本发明升糖指数低、口感绵柔、口味香甜、工艺环保、营养丰富易吸收。

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种低升糖柔质发酵面包及其制造方法。

背景技术

发酵面包，一般以高筋小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。由于添加了大量黄油、砂糖等易吸收、高热量辅料，发酵面包的口感虽好、营养虽丰富，但不易作为常规食品长期不间断食用，尤其现在人们生活水平大幅提高的情况下，更是不易食用这样高升糖、富营养的食物。

现有专利技术中也有部分低糖的面包配料及制作方法，但均口感较差(不绵柔)，又或口味太差(不香甜)，除了减肥人群外，大部分人群接受度较差。

因此，市面上急需一种升糖指数低、口感绵柔、口味香甜、工艺环保、营养丰富易吸收的低升糖柔质发酵面包及其制造方法。

发明内容

本发明旨在提供一种升糖指数低、口感绵柔、口味香甜、工艺环保、营养丰富易吸收的低升糖柔质发酵面包及其制造方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种低升糖柔质发酵面包的制造方法，包括以下步骤；

1)原材料准备

①原材料准备：按重量份准备活菌浓度1×10⁷cfu/g-1×10⁸cfu/g的巴斯德毕赤酵母菌菌剂0.8份-1.2份、酿酒酵母菌菌剂2份-2.5份、脱水罗汉果芯20份-25份、高筋小麦粉180份-200份、低筋小麦粉60份-70份、脱水椰肉50份-60份、鸡蛋50份-60份、脱脂牛奶130份-150份、氯化钠2份-2.5份；

2)预准备

①将阶段1)步骤①准备的脱水罗汉果芯、脱水椰肉分别机械切割并研磨成粒度10μm-100μm的粉末，分别获得罗汉果芯粉和椰肉粉待用；

②将步骤①获得的罗汉果芯粉与脱脂牛奶搅拌均匀后置于冰箱中冷冻成块，然后机械打碎，制成粒径0.5mm-5mm的混合冰奶渣待用；

③将阶段1)步骤①准备的巴斯德毕赤酵母菌菌剂、酿酒酵母菌菌剂、高筋小麦粉、低筋小麦粉、氯化钠混合并搅拌均匀，获得预混面粉；

3)面料揉制发酵

①在室温下，将阶段2)步骤③获得的预混面粉与阶段2)步骤②获得的混合冰奶渣混合均匀并不断搅拌至出膜，然后在混合物中添加阶段2)步骤①获得的椰肉粉，再次不断搅拌至出膜，获得预混面团；

②将步骤①获得的预混面团以每150g-185g为一份分割开来，获得多个分割面团，将每个分割面团擀制成宽(8cm-10cm)×长(35cm-40cm)×厚(2mm-5mm)的扁条，然后将获得的扁条沿长边卷绕成实心卷，获得多个一次面卷；

③将步骤②获得的一次面卷压平后再次擀制成宽(8cm-10cm)×长(50cm-60cm)×厚(1mm-4mm)的扁条，然后将获得的扁条沿长边卷绕成实心卷，获得多个二次面卷；

④将步骤③获得的二次面卷置于35℃-40℃、湿度70％-85％的环境下发酵120min-140min，获得多个发酵面团；

4)面包烤制