[发明专利]水果风味饮食品用呈味改善剂

说明书

本发明涉及水果风味饮食品用呈味改善剂。本发明提供通过在水果风味饮食品，特别是果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等中极微量地添加，可增强果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等所具有的水果香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改善，并且可简便、廉价地制备的呈味改善剂。本发明涉及水果风味饮食品用呈味改善剂，所述呈味改善剂由将果汁在100℃~180℃下加热处理10分钟~5小时而得到的加热处理物构成。

本申请是国际申请日为2014年12月04日、国际申请号为PCT/JP2014/082064、进入中国国家阶段的申请号为201480056372.4、发明名称为“水果风味饮食品用呈味改善剂”的PCT申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及水果风味饮食品用呈味改善剂。更详细而言，涉及通过在水果风味饮食品，特别是果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等中极微量地添加，可增强果汁饮料等饮料类、果酱等水果加工品、冷冻点心、水果风味的点心类等所具有的水果香味，例如果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感等所谓的浓郁味道，实现平衡的改善的呈味改善剂。

背景技术

随着现代生活的丰富，促进了食物的西式化、多样化、高级化，在制备受到这些影响的各种加工食品的过程中，水果加工品以各种形态被用于饮料、冷冻点心、点心类等水果风味饮食品中，为商品的多样化、高级化做出了贡献。

已知果汁等水果加工品由于加工时的灭菌工序等而降低水果原本具有的风味，产生所谓的蒸馏臭(レトルト臭)、土臭(イモ臭)这样的加热劣化臭，此外在使用这些水果加工品的饮料、冷冻点心、点心类等中也由于灭菌工序等，伴有香气的散失、由加热导致的香味的劣化、呈味的降低等，极难得到充分令人满意的风味的水果风味饮食品。针对这些风味劣化的解决方法所涉及的课题一直以来都是重要的话题。

作为解决上述课题的方法，例如提出了：一种方法，所述方法在果汁饮食品中掺混木糖醇以改善风味(专利文献1)；一种果汁饮料，所述果汁饮料为了赋予甜味而使用阿斯巴甜，并且添加特定量的L-组氨酸或其盐类进行加热灭菌处理(专利文献2)；一种磷酸的使用，所述磷酸为了缓和加热灭菌所伴有的异常风味而在果汁饮料的制备中使用(专利文献3)；一种方法，所述方法使由氨基酸混合物，选自戊糖和己糖的碳水化合物，抗坏血酸，硫胺素盐酸盐，浓缩柑橘类果汁、柑橘精油或由柑橘类衍生的醛混合物构成的混合物在50~120℃下反应，从而赋予新鲜且多汁的水果的果皮样特性进行改良(专利文献4)；一种柑橘类饮料的风味改善方法，所述方法掺混选自脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的至少2种氨基酸(专利文献5)；一种方法，所述方法以特定比例掺混抗坏血酸、谷氨酸、丙氨酸和/或苏氨酸，对饮食品赋予草莓样、葡萄样、苹果样、甜瓜样的水果样香味(专利文献6)；一种饮食品的风味增强方法，所述方法在制备含有天然菠萝果汁或果肉，并且/或赋予菠萝样香味的饮食品时，掺混选自苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和缬氨酸的至少2种氨基酸(专利文献7)；一种风味改善剂，所述风味改善剂为来源于水果的果汁或榨汁的组分，该组分是多酚与该组分的酸水解后的糖类的比例为特定的比例(专利文献8)；一种饮食品的呈味改善剂，所述呈味改善剂由柑橘类的提取物的碱性成分构成(专利文献9)；一种果汁、果肉饮食品的香味改善剂，所述香味改善剂将通过酵母使果汁发酵而得到的发酵果汁作为有效成分(专利文献10)等。

但是，在专利文献1~3所记载的发明中，虽然可在果汁饮料的制备时通过掺混木糖醇、L-组氨酸、磷酸而在某种程度上抑制因果汁的加热而生成的土臭、蒸馏臭，但有甚至连果汁感或水果感、成熟感、味道醇厚、浓稠感都无法赋予的缺点。在专利文献4~7的发明中，虽然公开了掺混特定的氨基酸等以增强柑橘类等的风味的方法，但只对某种程度上的风味的增强有效，而不足以赋予水果的成熟感、味道醇厚、浓稠感。另外，在专利文献8~10的发明中，利用来源于水果的组分、水果的酵母发酵果汁作为风味改善剂，需要分离处理、发酵处理等繁琐的操作，有成本升高的缺点。

现有技术文献

专利文献