[发明专利]一种植脂末专用干酪素的制备方法

说明书

本发明公开了一种植脂末专用干酪素的制备方法，属于乳制品加工领域。该方法包括的步骤有：⑴溶解；⑵过滤；⑶离心；⑷杀菌脱气；⑸点酸；⑹洗涤脱水；⑺琥珀酰化；⑻干燥。本发明以曲拉为原料，通过溶解、过滤、脱脂、灭菌脱气、酸沉降的工艺提取出酪蛋白，再通过碱溶、琥珀酸酐酰化，对酪蛋白进行改性，制备出具有良好增稠性、起泡性及高乳化性的植脂末专用干酪素；本发明采用琥珀酸酐对曲拉干酪素进行改性，得到的改性植脂末专用干酪素改性效果良好，既具有高蛋白乳化性能，又不含有害物质，不会对人体造成影响，且工艺简易、成本较低、可操作性强，适于工业化大规模生产。

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，涉及轻工业技术领域，具体涉及一种植脂末专用干酪素的制备方法。

背景技术

植脂末是以氢化植物油、麦芽糊精、干酪素为主要原料，经过混合、乳化、喷雾干燥而成的粉末状产品，具有结晶均匀、组织细腻、香味浓郁、品质优良等特点，其组织结构类似奶粉，因此又称奶精，是食品工业广泛采用的高档原料。可根据客户的不同需要，调整其含脂量以形成低、中、高脂产品。随着植脂末在欧美的成功，该产品引入国内以来已在食品工业中得到广泛应用。

干酪素作为植脂末生产的主要原料之一，对植脂末产品品质影响较大。目前国内外几乎没有专门针对植脂末用干酪素的生产厂家，植脂末大多是添加普通食用级干酪素或酪蛋白酸盐进行生产加工。随着咖啡等速溶食品在生活中的普及，也对其主要原料植脂末提出了更高的要求。

植脂末专用干酪素是在普通食用级干酪素的基础上进行改性，从而提高其乳化性及起泡性等性能。通常蛋白质的改性方法有物理改性，生物改性，化学改性等。物理方法有冷沉和微波技术等方法，生物改性包括酶水解等，化学方法就比较多，有琥珀酰化法、磷酸化法、羟基自由基氧化等方法。而通过大量文献可知，物理方法简单快捷、但不能明显提高其乳化及乳化稳定性，酶水解方法在研究中用到的比较多，但也存在较多不足，比如工艺繁琐，酶价格昂贵，使用条件较为严格，不适用于工业化生产，化学方法中大多数是通过添加化学试剂达到使蛋白质改性的目的，在此过程中会引入很多有毒物质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有干酪素生产技术的存在不足，提供一种植脂末专用干酪素的制备方法，该方法能够制备出具有良好起泡性和乳化性的植脂末专用干酪素，并实现工业化生产。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种植脂末专用干酪素的制备方法，包括以下步骤：

⑴溶解

在40℃温水中，按照质量浓度为5％的添加量加入粉碎好的曲拉，加热升温至45℃时加入质量浓度0.8％亚硫酸钠，缓慢加入质量浓度为5％的氢氧化钠溶液，使pH值保持在9.0～9.5，溶解温度保持在55℃，溶解40min，得到溶解液；

⑵过滤

将溶解液经过滤布处理，得滤液；

⑶离心

将滤液进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质，共离心二次；

⑷杀菌脱气

将脱脂后的料液在72℃条件下灭菌5s，在温度为65℃、真空度为0.06MPa条件下脱气；

⑸点酸

通过板式换热器使料液温度降至40℃，随后将料液打入点酸缸，待点酸缸边缘泡沫消失，温度降至40℃时加入质量浓度0.4％的亚硫酸钠溶液，搅拌2～3min，加入波美度3.5～4.0的盐酸调pH至4.1，静置20～30min使酪蛋白充分凝聚沉淀；

⑹洗涤脱水

用自来水清洗两次后脱水，得到湿酪素；

⑺琥珀酰化