[发明专利]热鲜羊肉判定方法

说明书

本发明公开了热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上符合下列条件之一：1)肌肉色泽L值35且b值10；2)6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。本发明具有判定方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点，既可为消费者购买提供依据，也可为市场监管部门提供监测方法。

技术领域

本发明涉及一种肉的判定方法。更具体地说，本发明涉及热鲜羊肉判定方法。

背景技术

目前我国畜禽肉消费方式主要包括三种：热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。冷却肉指畜禽屠宰后经冷却处理，在24h内使肉的中心温度降低到0℃-4℃，并在0℃-4℃的环境中贮存的鲜肉，在西方国家中较为常见。热鲜肉是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于其未经历宰后解僵成熟的过程，具有较好的持水性、嫩度和风味，适合中国炖煮、炒制等烹饪方式，一直占据我国鲜肉市场。冷冻肉则是经历过冻结过程，具有较长的货架期，可以以冻肉形式销售，也可以解冻后销售。

从科学层面理解，热鲜肉和冷却肉的本质区别在于是否经历宰后解僵成熟过程。宰后肌肉都会经历僵直解僵成熟过程，僵直是肌肉转变为肉品过程中肌肉发生的最显著的变化，僵直过程分为3个阶段，分别是僵直迟滞期、僵直极速形成期和僵直后期，肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后进入解僵过程，肌肉的张力开始下降，肉的质地又开始变软。热鲜肉是指屠宰后未经过解僵成熟过程，即未达到僵直最大前已经销售完毕或烹饪完毕的生鲜肉。

热鲜肉符合我国人民消费习惯，一直占据我国鲜肉消费市场，但市面上部分冷冻肉解冻后以鲜肉的形式销售，消费者不易区分。冷冻肉货架期长，但其无论是在持水性还是在嫩度上都较差，因此，冷冻肉价格相对较低，商家将冷冻肉解冻后以鲜肉形式销售会提高利润，因此，亟需一种热鲜肉判定方法，既指导消费者分辨又规范市场。

发明内容

本发明的目的是提供热鲜羊肉判定方法，在测定肌肉中心温度和pH值后，再测定肌肉色泽L值、b值和/或剪切力值，之后即可与判断标准数值相比较，得出待测羊肉是否为热鲜羊肉的判定结果。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上符合下列条件之一：1)肌肉色泽L值35且b值10；2)6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。

本发明至少包括以下有益效果：

本发明在测定肌肉中心温度和pH值后，再测定肌肉色泽L值、b值和/或剪切力值，之后即可与判断标准数值相比较，得出待测羊肉是否为热鲜羊肉的判定结果，具有判定方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点，既可为消费者购买提供依据，也可为市场监管部门提供监测方法。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上，符合以下条件：肌肉色泽L值35且b值10，即判定为热鲜羊肉。

实施例2

热鲜羊肉判定方法，在肌肉中心温度4℃，肌肉pH值≥5.8的基础上，符合以下条件：6.0kg＜剪切力值＜10kg，即判定为热鲜羊肉。

实施例3