[发明专利]一种大米调质工艺及方便米饭的生产方法

说明书

本发明公开了一种大米调质工艺及方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明基于瞬时高温流化技术实现大米调质预处理，通过米汤回填技术实现含软米粉，食用油复配米汤的调质液调制；并采用迅速降温成膜的技术，增加米饭表面保水膜，以增强米饭保水持水性、黏弹性及光泽。本发明方法的主要步骤包括大米淘洗沥干、调质、蒸煮、无菌包装、快速降温成膜。本发明可实现工业化连续生产，所得方便米饭储存60天后黏而不连，口感好。

技术领域

本发明涉及一种大米调质工艺及方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着经济的发展，生活节奏加快，人民对于速食食品的需求激增，方便食品得以快速发展。方便米饭已有几十年的生产历史，种类繁多，可直接食用或在食用前只须做简单烹调即可食用，具有易于携带，安全卫生等优势。然而目前市场上的方便米饭普遍存在易黏连，口感较差的问题，影响其食味品质和消费者可接受程度，限制了其工业化发展。影响方便米饭口感的因素主要包括：蒸煮后米粒表面的保水膜的厚度及光滑程度，米粒的黏弹性、硬度等。方便米饭因储藏时间长，易因老化失水而导致硬度上升，黏度下降，口感劣变，尽管科学研究普遍认为支链淀粉回生可逆，可在米饭复热时消除，但复热后米饭的劣变的口感仍不可逆转。

针对方便米饭存在的口感问题，现有技术主要是采用如下技术(1)添加米饭改良剂，如取代型加工淀粉分解物或增稠剂如瓜尔胶、黄原胶等增粘多糖(米饭改良剂CN102370113 A)；(2)使用特有设备改造生产工艺(一种改善无菌方便米饭的保鲜方法CN109567021)(3)改变实验原料，丰富米饭口味，弥补不足(一种速冻米饭的制作方法CN109123365A)。目前这些方法，或存在成本偏高问题，或改变了主食结构，特定设备难以普适化的工业化应用等问题。

软米是一种直链淀粉含量较低的新型优质米资源，营养丰富且蒸煮品质佳，冷饭仍可保持较软的质地，且富有光泽，可赋予米饭较好的外观及软嫩的口感。大米在蒸煮过程中，米粒中游离的直链淀粉和部分支链淀粉因其吸水溶胀而溶出，直链淀粉易与油脂形成直链淀粉-脂质复合物，直链淀粉分子相互聚合，使得米粒的结构更紧实、米饭整体结构更为松散，不黏连，增加米粒完整性、离散性。油脂可能在米粒表面形成一层脂质膜，增加疏水性，因而米粒中的水分不易散失，更易有效保留，还可赋予米饭良好的光泽。随着蒸煮过程的进行，水分蒸发散失，溶出淀粉逐步包裹在米粒表面而形成一层黏附层，即米饭的保水膜，它的厚度及光滑程度是影响米饭口感的关键因素。瞬时高温流化处理可使米粒表面出现细微裂缝，有助于米粒表面吸附调质液组分；快的降温速率使淀粉来不及形成螺旋结构而凝胶化，有助于增加米饭表面保水膜。软米、食用油及米汤均廉价易得，因此本发明基于软米、食用油及米汤配制调质液，并采用快速降温成膜的技术，用于提高方便米饭口感，特别是推广口感很差、通常用作饲料生产的廉价籼米原料，实现籼米应用于方便米饭的工业化生产。

发明内容

为了解决上述问题，本发明采用瞬时高温流化技术结合米汤回填工艺，制备软米粉、食用油复配米汤的调配液对大米进行调质预处理，蒸煮后采用快速降温成膜技术处理，可显著提升方便米饭口感。

本发明的第一个目的是提供一种大米调质工艺，所述调质工艺包括瞬时高温流化处理和调质液浸泡处理；所述调质液含有软米粉、食用油和米汤。

在本发明一种实施方式中，食用油包括棕榈油、花生油和大豆油。

在本发明一种实施方式中，软米粉、食用油和大米质量比为(0.05～0.1):(0.03～0.05):1。

在本发明一种实施方式中，瞬时高温流化处理条件为：流化温度130～160℃，时间20～60s。

本发明的第二个目的是提供一种方便米饭的制备方法，所述方法是先采用瞬时高温流化处理和软米粉、食用油复配米汤的调质液对大米进行调质预处理，经蒸煮和降温成膜得到方便米饭。

在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)大米淘洗，淘洗后沥干；