[发明专利]一种利用微波灭菌制备生鲜米酒的方法

权利要求书

1.一种利用微波灭菌制备生鲜米酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将糯米加工得到熟糯米；

2)将所述熟糯米与按糯米重量计0.1-0.3％的酒曲混合均匀，于28-30℃发酵2-3天后，加入所述糯米重量1-4倍的水搅拌均匀并继续发酵2-7天后，终止发酵，分离得到发酵酒液；

3)将所述发酵酒液置于微波杀菌机中进行微波灭菌处理后，即得生鲜米酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中灭菌过程中的参数设置为：发酵酒液所接收的微波能量为84～124千焦耳/L，杀菌温度为45-58℃。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述微波灭菌包括升温杀菌阶段和恒温杀菌阶段，其中，在升温杀菌阶段使发酵酒液温度上升至45-58℃，升温灭菌时间为2-10min；在恒温杀菌阶段保持发酵酒液温度为45-58℃，恒温灭菌时间为10-20min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在进行微波灭菌处理前还包括向发酵酒液中充气的步骤，使得发酵酒液中的气体浓度达到2-6g/L。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述气体为CO₂、N₂或CO₂与N₂按一定比例混合而成的气体。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中熟糯米的制备方法为：将所述糯米清洗后于室温下浸泡10-18h，将浸泡后的糯米蒸煮20-30min后冲淋冷却至30～35℃。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2)中当发酵酒液酒精度为6～14％vol，总糖含量为10～160g/L，总酸含量为0.5～10g/L时终止发酵。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2)中分离得到所述发酵酒液的方法为：将发酵液采用压滤或离心分离得到发酵酒液，并将所述发酵酒液进行过滤处理。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述过滤采用孔径为0.30-0.50μm的微孔膜过滤。

10.一种生鲜米酒，其特征在于，通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。

11.根据权利要求10所述的生鲜米酒，其特征在于，所述生鲜米酒的酒精度为6～14％vol，蔗糖转化酶为阳性。

12.微波灭菌在用于提高米酒鲜味中的用途，其特征在于，通过提高米酒中的鲜味物质的含量来提高米酒鲜味。

13.根据权利要求12所述的用途，其特征在于，所述鲜味物质为天冬氨酸和/或谷氨酸。