[发明专利]一种复合香菇酱的制备方法

权利要求书

1.一种复合香菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备：取香菇和芡实米洗净，其中香菇和芡实米的用量按质量比计为8-9:2-1，将香菇切成边长为0.6-0.8cm的香菇丁，将芡实米和香菇丁混合得到混合料，将混合料加水泡发，加入水的体积为混合料体积的1.5-2倍，然后加热煮制30-45min至煮熟；

(2)裹粉：将步骤(1)煮熟后的混合料沥干水分，然后在混合料表面裹上芡实干粉得到裹料，混合料与芡实干粉的用量按质量比计为10:2；

(3)制曲：向裹料中接入米曲霉As3.042种曲搅拌均匀得到香菇曲，米曲霉As3.042种曲接入量占裹料总重的0.1％-0.5％，然后将香菇曲于32-35℃恒温堆积培养40-48h，待香菇曲表面有零星状的白点时，将香菇曲打散并再次混合均匀，然后平铺培养6-8h，待香菇曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，制曲总时间为80-90h；

(4)后发酵：将步骤(3)出曲得到的香菇曲倒入发酵容器内，加入60±5℃的热水使其充分渗透香菇曲，热水添加量为香菇曲质量的20％，再加入食盐和淮南酥瓜，所述的食盐添加量为香菇曲质量的5％-10％，淮南酥瓜的添加量为香菇曲质量的20％-30％，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒2-3个月即为成熟的复合香菇酱。

2.根据权利要求1所述的一种复合香菇酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中芡实干粉细度为80-100目。

3.根据权利要求1所述的一种复合香菇酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤(4)中的淮南酥瓜添加前要去皮并切成边长为0.6-0.8cm的方丁。