[发明专利]一种凝结芽孢杆菌发酵乳及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种凝结芽孢杆菌发酵乳及其制备方法，该方法是以凝结芽孢杆菌(Bacillus sp.)13002为主发酵剂，进行发酵奶液发酵，制得凝结芽孢杆菌发酵乳。本发明使用益生菌与传统发酵乳发酵菌种复配进行发酵乳的发酵，极大地缩短了发酵时间、工艺简单，所制得发酵乳酸度适中、活菌数高、无乳清析出、具有良好的流变学特性及持水力、香气成分浓郁，4℃贮藏28d后活菌数仍在10⁹CFU/mL以上，还可发挥益生菌的益生作用，治疗消化不良及便秘，增强胃肠道免疫力，调节肠道菌群平衡，具有极大的市场潜力。

技术领域

本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种凝结芽孢杆菌发酵乳及其制备方法。

背景技术

近年来，随着各种细菌感染病发病率的上升和细菌耐药性的增强，目前常用的抗生素药物效率低、价格昂贵，还可能存在副作用，研究人员将注意力显着转向可能提供改善健康的膳食成分的益生菌。

目前，由于芽孢菌属的优良特性，已经广泛评估的芽孢杆菌属有枯草芽孢杆菌、克劳氏芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。与非孢子形成剂(如乳酸杆菌属)相比，细菌孢子具有耐高温、允许在室温下以干燥形式储存而对生存力没有任何有害影响；孢子能够到达小肠，耐胃的低pH值。凝结芽孢杆菌属于肠道乳酸菌，称为“有孢子性乳酸菌”，具有和双歧杆菌等肠道有益菌一样的保健功能，又属于芽孢杆菌，具有耐胃酸、耐高温高压、无耐药性、容易培养及保存等优点。2004年5月，中华人民共和国农业部第1126号公告《饲料添加剂品种目录》中已将凝结芽孢杆菌列入安全可使用的新饲料和新饲料添加剂，可适用范围为肉用仔鸡和生长育肥猪，说明其安全性、有效性、经济性和对环境的影响已通过了全国饲料评审委员会评审，并得到农业部批准由天津新星兽药厂生产；2016年，国家卫计委把凝结芽孢杆菌列入《可用于食品的菌种名单》。据报道，凝结芽孢杆菌在动物试验中具有作为益生菌的功能，该菌株作为人类益生菌具有重要潜力。

发酵乳作为益生菌的主要载体，即以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵菌种，经过发酵后再冷却灌装或是先灌装后再发酵冷藏。流行学与动物学研究表明，经常食用发酵乳产品可抑制胃肠道内的致病菌、改善胃肠道菌群、降低肿瘤的发生率、降低胃肠道内的变异化合物及刺激粘膜免疫反应。近年来发酵乳产品备受消费者的青睐，具有很大的市场效应。因此，探究具有良好益生作用的发酵菌种在发酵乳产品中的应用有着潜在的经济价值。

发明内容

本发明针对现有凝结芽孢杆菌应用研究的不足，目的是提供一种凝结芽孢杆菌发酵乳及其制备方法。本发明所制备的凝结芽孢杆菌发酵乳制作过程简单，L-乳酸含量高，制品的口感和风味符“GB19302-2010发酵乳”中规定的标准。

为了实现本发明的目的，本发明采用了如下技术方案：

一种凝结芽孢杆菌发酵乳的制备方法，以凝结芽孢杆菌(Bacillus sp.)13002为主发酵剂，进行发酵奶液发酵，制得凝结芽孢杆菌发酵乳。

优选地，所述发酵剂包括凝结芽孢杆菌(Bacillus sp.)13002与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp bulgericus)的复配，发酵剂的总接种量为0.1～2wt％。

优选地，具体发酵生产步骤如下：

(1)将发酵奶液及发酵容器进行巴氏杀菌，然后迅速冷却到37～45℃；

(2)接种发酵剂，于37～43℃发酵3.5～8h，再经后酸化，制得发酵乳。