[发明专利]一种萨拉米香肠脂质抗氧化的方法

权利要求书

1.一种萨拉米香肠脂质抗氧化的方法，其特征是：在萨拉米香肠中添加麦麸提取物，添加量按照萨拉米香肠质量计，为25-27g/kg。

2.如权利要求1所述萨拉米香肠脂质抗氧化的方法，其特征是：所述麦麸提取物含阿魏酸、阿拉伯糖和木糖；其中阿魏酸的相对麦麸提取物的含量为10-12mg/g。

3.如权利要求1所述萨拉米香肠脂质抗氧化的方法，其特征是所述麦麸提取物的制备方法如下：

（1）将小麦麸皮粉碎过筛后，放置于高压灭菌锅使内源性酶失活；依次加入耐温α-淀粉酶、碱性蛋白酶、精制糖化酶逐次反应后过滤得到沉淀；后处理真空干燥得到麦麸不溶性膳食纤维；

（2）称取麦麸不溶性膳食纤维，与醋酸盐缓冲溶液配制成的木聚糖酶液搅拌反应，进行木聚糖酶灭活，离心取上清液进行抽滤得到滤液，分离纯化洗脱，并收集洗脱液，浓缩收集液，在真空冷冻干燥条件下制备得到麦麸提取物。

4.如权利要求1所述萨拉米香肠脂质抗氧化的方法，其特征是所述萨拉米香肠的配方按质量份计如下：猪里脊65-75份，猪背膘25-35份，葡萄糖0.1-0.3份，蔗糖0.2-0.4份，黑胡椒0.2-0.4份，白胡椒0.2-0.4份，大蒜粉0.1份，食盐 3-4份。

5.如权利要求4所述萨拉米香肠脂质抗氧化的方法，其特征是：按配方对鲜肉切割、加配料物、冷冻、低温斩拌、加入添加剂麦麸提取物和发酵剂后，混合灌装发酵干燥，得到脂质抗氧化的萨拉米香肠。

6.如权利要求5所述萨拉米香肠脂质抗氧化的方法，其特征是所述发酵干燥分为8个阶段，具体如下：第1阶段，在22-25℃发酵干燥20-24h；第2阶段，在20-25℃发酵干燥20-24h；第3阶段，在18℃-20℃发酵干燥18-24h；第4阶段，在18-20℃发酵干燥20-22h；第5阶段，在15-18℃发酵干燥18-20h；第6阶段，在15-18℃发酵干燥20-24h；第7阶段，在12-14℃发酵干燥20-22h；第8阶段，在10-12℃发酵干燥至成熟。