[发明专利]一种浓香型白酒制备工艺

说明书

本发明公开了一种浓香型白酒制备工艺，其制备方法为：S1原料的配比；S2发酵：于窖池中放入窖泥，加入曲液A，将原料混合后拌匀，发酵；S3混蒸混烧：将步骤S2的酒醅加入新原粮，加入曲液B，接酒，后蒸料；S4摊凉：对步骤S3中获得的混料摊凉；S5混曲：于步骤S4中获得的混料加入曲液A，搅拌均匀；S6二次发酵：将步骤S5中的混料发酵；S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的混料蒸馏取酒；其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，大曲和辅助原料的质量比为1:0.6。本发明的工艺具有发酵时间短、出酒率相对较高、得到的白酒香味醇厚的优点。

技术领域

本发明涉及白酒酿造的领域，更具体地说，它涉及一种浓香型白酒制备工艺。

背景技术

浓香型白酒也称泸香型白酒，酿酒工艺以泸州老窖为典型代表，泸型酒采用典型的混蒸续糟工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和万年糟，尤其是窖泥中己酸菌对生成主体香己酸乙酯、丁酸乙酯等至关重要。浓香型大曲酒通常采用高粱为酿酒原料，以优质小麦或大麦、小麦、豌豆等为混合原料制作中高温大曲，并且窖池由特定的泥料制作而成。

传统浓香型大曲酒的生产工艺主要包括原料的预处理、开窖、滴窖、取糟醅、拌粮配料、蒸酒蒸粮、打量水、摊晾、加曲、下窖发酵、封窖等工艺。传统浓香型大曲酒的发酵周期较长，发酵周期没有伴随着酵母菌等微生物完成绝大部分乙醇发酵而结束，而是继续延长发酵时间，以增加己酸乙酯等主体香味物质的含量，但是这无疑会降低窖池的使用效率，降低原料的出酒率。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种浓香型白酒制备工艺，其具有出酒率高、发酵时间短、白酒香醇的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种浓香型白酒制备工艺，包括如下步骤：

S1原料的配比：选取原粮进行粉碎蒸煮之后，和蒸煮降温后的辅料一起混合后拌匀，备用；

S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入40-50重量份的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用所述窖泥封顶，28-30℃发酵20-25天，得到酒醅；

S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.5-2.75kg/min，在流酒结束之后蒸料40-50min，随后降温；

S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；

S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；

S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用所述窖泥封顶，28-30℃发酵20-25天；

S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；

其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；

步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，所述大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；

所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.15Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。