[发明专利]一种甜红葡萄酒的发酵方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种甜红葡萄酒的发酵方法，包括以下过程：先将毛葡萄原料去除50％‑60％的梗和其他杂质；然后采用由蔗糖脂肪酸酯、食品级酸氢钠制成的处理液喷洒在葡萄表面，并将葡萄置于低温环境中冷藏；再采用了盐水对冷藏后的葡萄进行清洗；最后将清洗晾干的葡萄与冰糖交替铺设在发酵罐中发酵即可。本发明通过采用处理液、冷藏对葡萄进行处理，使葡萄皮结构变得更为疏松，增加了葡萄表皮细胞通透性，在葡萄发酵过程中能促进葡萄内的营养成分溶出；避免葡萄因不破碎而发酵不充分，进而影响葡萄酒的品质。本发明提供的发酵方法，简化了发酵流程，降低了生产成本；而且所制成的葡萄酒酒能保持良好的品质。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种甜红葡萄酒的发酵方法。

背景技术

葡萄酒是新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得饮料。葡萄酒营养丰富，保健作用明显，能够调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。葡萄酒中富含氨基酸、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质等，具有美容养颜、利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。甜红葡萄酒是葡萄酒中的一种，是用红葡萄品种酿造的甜酒。

目前，市面上的葡萄酒大都是现代工艺生产出来的，其生产工艺大致为分选→破碎→去梗→加硫→发酵→后发酵→换桶→陈酿→澄清→检验、包装。生产操作复杂，发酵时需要开罐进行二次操作促使葡萄进行完全发酵或部分发酵，这容易造成葡萄酒氧化变质；而且加入了二氧化硫，在一定程度上影响了口感。此外，用于生产甜红葡萄酒的的葡萄品种主要有赤霞珠、梅乐、黑皮诺、西拉等，其酿酒工艺纷繁复杂，生产设备的成本较高。

毛葡萄是我国葡萄属植物中分布最广泛的的种类之一，分布在华中、华东、华南北部、西北的陕西及华北的山西等地，具有很强的抗逆性和适应性，多生于山坡疏林、沟谷灌丛中。毛葡萄中含有18种氨基酸，多种维生素以及锶、碘等20多种人体必需的微量元素和每克含量高达910个单位的SOD抗衰老元素，酿甜红葡萄酒的最佳原料。由于现代化工艺生产红葡萄酒的成本较高，不少学者对毛葡萄酿造红葡萄酒及葡萄酒工艺方面进行了研究。如申请号为CN201611121371.0的专利文件公开的一种毛葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：清洗：把采摘的毛葡萄从果蒂除摘下来，用清水洗干净后，用食盐水浸泡8-10min，然后再用清水冲洗一次，去除破皮的毛葡萄；破皮：将毛葡萄压破，把果肉从果皮中挤压出来；加糖：向破皮后的毛葡萄中加入白糖，搅拌均匀；一次发酵：将加糖后的毛葡萄倒入容器中，加入酵母粉搅拌，加盖密封，在25℃以上条件下发酵8-10天；一次过滤：一次发酵后，过滤出液料中的渣滓；二次发酵：将上述过滤后的液料倒入容器中，加盖密封，在25℃以上条件下发酵7-8天；二次过滤：二次发酵后，对液料进行过滤；三次发酵：将上述过滤后的液料倒入容器中，加入蜂蜜，在25℃以上条件下发酵12-15天，即得。又如申请号为CN201510370994.0的专利公开的一种葡萄酒的发酵方法，包括如下步骤：(1)葡萄用水清洗干净后放入盐水中浸泡10分钟；(2)浸泡后取出葡萄，用水洗去表面的盐水，晾干，捣破，再将捣破的葡萄与冰糖交替层铺于容器中，密封，自然发酵30～35天后，过滤得到葡萄酒。又这两篇专利文件都是将葡萄破碎进行发酵，这种方式虽然有利于葡萄中营养物质的溶出，但是酿造出来的酒体不稳定，易浑浊，而且口感涩。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种甜红葡萄酒的发酵方法，具体是通过以下技术方案实现的：

一种甜红葡萄酒的发酵方法，是将不破碎的毛葡萄原料与冰糖交替层铺于发酵中发酵制成。

优选地，所述的甜红葡萄酒的发酵方法，具体包括以下过程：

(1)选取成熟的毛葡萄原料，去除叶子、部分梗；

(2)向步骤(1)所得的葡萄表面喷洒其质量1-3％的处理液中，放置在低温环境中冷藏8-10h；

(3)将冷藏后的葡萄放入盐水中浸泡3-5min，浸泡后取出葡萄，晾干；