[发明专利]山葡萄全汁干红葡萄酒及其制备方法

说明书

本发明涉及山葡萄全汁干红葡萄酒及其制备方法。所述方法包括以下步骤：在10月末采收原料，将原料冷冻、零下压榨，将获得的压榨汁直接进行发酵，得到所述山葡萄全汁干红葡萄酒。所述方法从延迟采收和改变酿造工艺两方面入手，通过低温发酵，在保证一定的酒精度且无外加白砂糖或无外加源酒精的情况下，提高了北国红的风味和品质。制备得到的山葡萄全汁干红葡萄酒酒体靓丽、丰满、醇厚，口感舒畅、爽口，典型性明显。

技术领域

本发明涉及葡萄酒的制备领域，具体而言，涉及山葡萄全汁干红葡萄酒及其制备方法。

背景技术

山葡萄是我国寒带地区葡萄酒产业的主要原料，由于原料特点的限制(酸高、糖低)，过去只能用于生产传统的甜型酒(半汁酒)。“北国红”品种的问世，打破了纯系山葡萄不能酿造全汁干红酒的掣肘，把不可能变为可能。但该品种在9月20日左右果实正常成熟期，其可溶性固形物仅为18％～19％，要想保证酒精度12vol.％～13vol.％，则必须添加白砂糖或添加外源酒精，这样对酒质的风味和口感都有一定的影响。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供制备山葡萄全汁干红葡萄酒的方法，所述方法从延迟采收和改变酿造工艺两方面入手，通过低温发酵，提高了山葡萄北国红全汁干红葡萄酒的风味和品质，采用该方法可以制备酒精度12.5±1(v/v)的葡萄酒，其酒体靓丽、丰满、醇厚，口感舒畅、爽口，典型性明显。

本发明的第二目的在于提供根据所述制备山葡萄全汁干红葡萄酒的方法制备得到的山葡萄全汁干红葡萄酒，该葡萄酒呈深宝石红色，酒体靓丽，有金属光泽，具有淡淡的青草、苦杏仁混合香，酒体丰满、醇厚，口感舒畅、爽口，典型性明显，是一款高档的单品种酒。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

制备山葡萄全汁干红葡萄酒的方法，所述方法包括以下步骤：

在10月末采收原料，将所述原料冷冻、零下压榨，将获得的压榨汁直接进行发酵，得到所述山葡萄全汁干红葡萄酒。

可选地，所述原料为山葡萄北国红。

可选地，采收时所述原料的可溶性固形物达到24％～25％。

本发明中，作为原料的山葡萄北国红果实的正常成熟期在9月20日左右，延迟采摘时间，选择在10月末采收原料，使所采收的果实的可溶性固形物含量由正常成熟期的18％～19％增加至24％～25％，会对后续葡萄酒的发酵酿造工艺及最终葡萄酒的风味和品质产生很重要的影响。

可选地，所述冷冻为：将采收的所述原料冷冻至12月上旬。

可选地，所述冷冻的温度为-25～-15℃。

可选地，所述冷冻的时间为35～45天。

可选地，所述零下压榨的温度为-10℃～-5℃。

可选地，所述零下压榨的温度为-8℃。

作为一种实施方式所述零下压榨为：

结束冷冻后，将所述原料在-10℃～-5℃下压榨，将获得的压榨汁入发酵罐，进行后续发酵。

本发明中，选择将经过冷冻储存的冰冻果实直接进行零下压榨，且并不经过去皮、除籽处理，这样的压榨工艺可以更加有利于将存在于果皮细胞或细胞壁中的香气物质、单宁、多酚物质等有益物质从果皮中游离出来，更好地进入葡萄酒中。

可选地，所述发酵的步骤包括：

按照每吨所述压榨汁加入70～110g的量，向所述压榨汁中加入偏重亚硫酸钾，混合均匀；当所述发酵罐中所述压榨汁的温度上升至发酵温度时，加入活性干酵母，进行发酵。