[发明专利]控制乳酸菌繁殖的酱菜发酵工艺及设备

说明书

本发明涉及控制乳酸菌繁殖的酱菜发酵工艺及设备，通过真空发酵，真空搅拌，温度控制，快速降温完成酱菜发酵过程。采用本发明可抑制酱菜发酵中好氧腐败细菌的繁殖生长，提高酱菜成品率。搅拌过程不与含氧空气接触，无需人工搅拌节约劳动力；通过监控温度可控制乳酸菌的发酵或停止发酵；生产酱菜的工艺过程中，当酸量达到要求时快速对其进行降温至10℃以下，防止总酸超标。

技术领域

本发明属于酱菜生产技术领域，具体涉及控制乳酸菌繁殖的酱菜发酵工艺及设备。

背景技术

酱菜发酵的微生物主要为乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酱菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。乳酸菌属于专性厌氧菌，但分子氧对它们无害，无论在有氧或无氧条件下都生长良好，而且都进行典型的乳酸发酵，在生产酱菜的过程中就是利用乳酸菌的这一特性，由于乳酸菌旺盛繁殖时产生大量乳酸，使产品的PH下降，从而抑制不耐酸的腐败细菌的生长，而乳酸菌具有高度耐酸性，它的生长不受酸抑制，但在生产过程中需要密封和隔绝含氧空气。因此，制作酱菜时需要无氧的环境，这不是为乳酸菌创造无氧的生长条件，而是为了抑制好氧腐败细菌的繁殖生长。酱菜发酵工艺过程需要不断的进行混合搅拌，使酱菜温度完全均匀。乳酸菌菌群最佳发酵温度为25-35℃之间，当温度高于45℃时或温度低于10℃时，乳酸菌将停止继续繁殖，或繁殖菌量极低。酱菜所含总酸国家标准规定≤1.0g/100g，当酸量达到或超过国家标准规定的值，此时需要控制乳酸菌的继续繁殖，否则就会出现总酸超标，而控制总酸的方式就是控制乳酸菌繁殖。

目前，国内企业一般采用陶瓷坛或瓦缸进行水封密闭环境，在密封前缸内存有部分含氧空气，导致菜品表面产生好氧腐败细菌，只有在乳酸菌繁殖过程中产生了一定的二氧化碳气体和腐败细菌繁殖过程中消耗掉空气中的氧气成分，腐败细菌才会停止繁殖。同时采用人工翻拌，而且开盖后缸中产品直接接触含氧空气，这种搅拌方式让好氧腐败细菌得到了生长繁殖的条件。这种发酵技术在酱菜表面将有部分菜品为不良产品，在经过搅拌后不良产品与其他较好产品混合后将会影响整缸酱菜的品质，一般生产企业解决这些问题是采用剔除方式，在开盖搅拌时将表面的不良产品剔除，这种方式大大降低了成品率。

发酵完成后为了控制乳酸菌繁殖，一般生产企业目前的工艺技术是将整个发酵缸移至冷藏室或冷冻室进行降温；由于每次腌制酱菜的发酵缸数量较多且体积较大、较重，移动发酵缸会耗费大量人力，且移动过程中容易造成发酵缸损坏或氧气进入缸中，又一次降低了产品的成品率。采用发酵缸腌制酱菜时，很难控制酱菜的温度与酸度，常出现总酸超标或者由于发酵温度过高造成的酱菜腐烂、发酵温度过低造成酱菜不发酵的问题。这些都会使得产品成品率降低，或者总酸超标不符合食品卫生要求。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供控制乳酸菌繁殖的酱菜发酵工艺及设备，可实现真空发酵，真空搅拌，实时控制发酵温度，提高酱菜成品率，无需人工搅拌，节约劳动力。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面提供控制乳酸菌繁殖的酱菜发酵设备，包括筒体，所述筒体内壁沿轴向设有大螺旋叶片；所述大螺旋叶片上设有通过连接柱连接的小螺旋叶片；所述大螺旋叶片与小螺旋叶片的螺旋方向相反；所述筒体外设有夹套；所述夹套的一端设有旋转接头；所述旋转接头内设有真空管，所述真空管的一端伸入筒体内且管口朝上，另一端与真空泵连接。

优选的，所述旋转接头内还设有回水管与进水管；所述进水管与回水管通过盘绕在筒体外壁上且位于夹套内的管线连接。

优选的，所述回水管的另一端通过管道与冷水储罐进水口连接；所述进水管的另一端通过管道与冷水储罐出水口连接。

优选的，所述回水管还通过管道与热水储罐进水口连接；所述进水管还通过管道与热水储罐出水口连接。

优选的，所述进水管与冷水储罐之间的管道上设有制冷机；所述进水管与热水储罐之间的管道上设有加热器。