[发明专利]一种即食香菇冻及其加工工艺

说明书

本发明提供了一种即食香菇冻的加工工艺，包括以下步骤：A)将香菇粉碎灭菌后，与复合酶液混合进行酶解，得到酶解液，所述复合酶液包括复合酶和水，所述复合酶为纤维素酶、枯草杆菌蛋白酶和蛇毒磷酸二酯酶；B)将所述酶解液浆渣分离，取上层滤液进行调配、浓缩和冷却，得到即食香菇冻。本发明以香菇为原料，经前处理后采用复合酶制剂水解加工，使得香菇中所蕴含的纤维素、蛋白质、核酸分子释放后各组分彼此之间通过变性伸展、相互作用、积聚，再不添加卡拉胶等外源凝胶辅料的情况下，即可形成类似果冻口感的凝胶体。本发明的即食香菇冻口味鲜甜、营养丰富、成分清晰，作为即食休闲食品可开袋即食，满足公众对营养物质及不同场景的消费需求。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种即食香菇冻及其加工工艺。

背景技术

香菇(Mushroom)是我国食用量最大的珍贵食用菌，在民间素有“山珍”之称。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值不断被发掘。香菇多糖(β～1，3葡聚糖)含量为0.256mg/g【阮海星，香菇多糖及营养成分分析，微量元素与健康研究，2005,22(2)】，能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇柄中含有的双链核糖核酸，能激发人体网状内皮系统释放干扰素，干扰病毒蛋白合成，对病毒引起感冒有预防作用。Rokujo、Chibata、Kamiya和Saito等人相继分离得到并鉴定出香菇中能显著降低血清胆固醇含量的有效成份为香菇嘌呤。

目前，香菇的精深加工技术主要是：1、提取香菇多糖，资源综合利用率较低，物料浪费严重：2、制作菌菇风味调味品(酱/料)，赋予菜肴菌菇风味，受摄入量限制，香菇的保健功效不能有效发挥。近年来，个别企业开发出真空油炸香菇产品，将香菇的消费拓展至休闲领域，但仍然存在品项单一，难以满足公众不同场景的消费需求的情况。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种即食香菇冻及其加工工艺，本发明提供的即食香菇冻在不添加卡拉胶等外源凝胶辅料的情况下，即可形成类似果冻口感的凝胶体，具有弹性适中、口感爽滑、口味鲜甜、营养丰富、成分清晰的特征，作为即食休闲食品可开袋即食，满足公众对营养物质及不同场景的消费需求。

本发明提供了一种即食香菇冻的加工工艺，包括以下步骤：

A)将香菇粉碎灭菌后，与复合酶液混合进行酶解，得到酶解液，所述复合酶液包括复合酶和水，所述复合酶为纤维素酶、枯草杆菌蛋白酶和蛇毒磷酸二酯酶；

B)将所述酶解液浆渣分离，取上层滤液进行调配、浓缩和冷却，得到即食香菇冻。

优选的，所述粉碎的粒径为20～40目，所述灭菌的条件为90～95℃，灭菌10～15min。

优选的，所述香菇与复合酶液中水的质量比为1：(2～4)；

所述复合酶与香菇的质量比为(1～3):100。

优选的，所述纤维素酶、枯草杆菌蛋白酶和蛇毒磷酸二酯酶的质量比为(2.5～3.5)：(1.5～2.5)：(0.5～1.0)。

优选的，所述酶解温度为50～55℃，所述酶解的时间为6～8小时。

优选的，所述浆渣分离的方法为：

将所述酶解液灭酶后用板框过滤分离浆渣，收集上层滤液。

优选的，所述调配用食用盐和白砂糖进行调配，所述食用盐的添加量占所述香菇柄质量的1％～3％，所述白砂糖的添加量占所述香菇柄质量的2％～4％，调配后得到的上层滤液的温度≥75℃。

优选的，所述浓缩为低温浓缩，所述低温浓缩的温度75～85℃，真空度为-0.09～-0.1Mpa，浓缩后得到的浓缩液的相对密度为1.20～1.25。

优选的，所述香菇在进行粉碎之前，还包括将所述香菇进行呼吸滚揉浸润，所述呼吸滚揉浸润的方法为：