[发明专利]一株低产高级醇的异常威克汉姆酵母及其在低度米酒酿造中的应用

说明书

本发明公开了一株低产高级醇的异常威克汉姆酵母及其在低度米酒酿造中的应用，属于酿酒工程领域。本发明从贵州传统块状小曲中分离筛选得到一株异常威克汉姆酵母，在米酒酿造中表现出低产高级醇、发酵速度快、产酒能力中等的特性，适合应用于低度米酒酿造中提高米酒品质。该菌株已于2019年5月31日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2019412。

技术领域

本发明公开了一株低产高级醇的异常威克汉姆酵母及其在低度米酒酿造中的应用，属于酿酒工程领域。

背景技术

高级醇是酒中重要的风味物质，主要包括正丙醇、异戊醇、异丁醇、活性戊醇、苯乙醇、酪醇、色醇和甲硫醇等，但其含量过多会对神经系统造成伤害，异戊醇和异丁醇对人体毒性最大，酒精饮料中高级醇总量应小于10g/L。高级醇主要通过酵母代谢产生，因此低产高级醇酵母的筛选和应用对提高米酒品质具有重要意义。

相关研究通过自然筛选和遗传诱变等方式获取低产高级醇酵母，目前报道的低产高级醇酵母全部为酿酒酵母。酿酒酵母作为主要酒化酵母，具有较强的乙醇产生能力，适于高度米酒的酿造。对于高品质低度米酒的酿造，需要开发相应的酵母。贵州传统米酒多用小曲作为发酵菌剂酿造而成，因此需从小曲中分离筛选除酿酒酵母外其它种类的酵母菌，通过分析相应酵母菌的高级醇产量和酒化能力，获取酿造高品质低度米酒所需的功能酵母菌。

发明内容

本发明解决的第一个技术问题是提供一株低产高级醇的异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），该菌株分离筛选自贵州传统块状小曲中，于2019年5月31日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO: M2019412。

一种分离获取所述低产高级醇的异常威克汉姆酵母的方法，包含以下步骤：

（1）WL培养基分离与显微观察：在无菌条件下将数块完整小曲研磨成粉末，加入无菌水振荡，稀释涂布于WL培养基培养；挑出单菌落划线法纯化3-4次，记录菌落特征，同时挑取菌落制成玻片，400×显微镜下观察细胞形态特征；

（2）5.8S-ITS-RFLP分析和26S D1/D2区测序分析鉴定所分离菌株：提取所分离纯培养的菌株的DNA，进行5.8S-ITS-RFLP分析和26S D1/D2区测序分析，通过酶切图谱比对和序列比对，确定异常威克汉姆酵母的分子特征。

筛选获得异常威克汉姆酵母的具体特征包括：WL培养基纯培养为乳白色圆球形凸起、奶油状和边缘完整；显微观察细胞呈卵圆形；5.8S-ITS-RFLP分析获得PCR产物为650bp，HaeIII酶切产物为650bp；26S D1/D2区测序分析获取564bp有效序列，通过GenBank数据库的Blast比对，确定其与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）模式菌株的相似性为99%，本菌株序列已提交至GenBank数据库，序列登录号为MK722475。

本发明解决的第二个技术问题是提供所述菌株在低度米酒酿造中的应用，是在米酒酿造中接种该菌株以降低米酒中高级醇的含量，所酿造米酒酒度较低（8% vol左右）。

所述接种是接种液态菌剂，所述液态菌剂是将种子液接种到无菌液体培养基中，28-30℃培养1-2d；所述米酒酿造使用糯米发酵培养基，糯米培养基是将糯米浸泡、沥干、高压灭菌、冷却后接种活化后的根霉曲制备。

本发明的有益效果：在米酒酿造过程中以液态接种的形式加入所述异常威克汉姆酵母可提高发酵速率，减少米酒中高级醇（丙醇、异丁醇、丁醇、异戊醇、己醇和β-苯乙醇）的含量，尤其减少异戊醇和异丁醇含量，对改善中国传统低度米酒的品质具有重要意义。

附图说明

图1 菌株WL培养菌落特征（a）和显微观察细胞特征（b）；