[发明专利]一种卤蹄髈的生产工艺及其卤蹄髈

说明书

本发明属于卤蹄髈加工技术领域，具体涉及一种卤蹄髈的生产工艺及其卤蹄髈，包括以下步骤：一：原料解冻、清洗与处理，二：分割，三：配料1的制作，四：滚揉与腌制，五：预煮，六：配料2的制作，七：卤制，八：冷却。本发明中卤蹄髈的生产工艺制得的卤蹄髈营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，口感香脆、色泽诱人，肉含高蛋白，具有健脾开胃等保健功效，同时具有滋补、排毒、养颜的功效。

技术领域

本发明涉及一种卤蹄髈的生产工艺及其卤蹄髈。属于卤蹄髈加工技术领域。

背景技术

蹄髈，是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。将蹄髈放在水中，放入各种调料慢煮。鲜嫩可口。分为前后蹄髈(前后肘)，前蹄(前肘)肉多，后蹄(后肘)骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好，蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。

目前有一现有专利文献：即食蹄髈及其生产方法(公开号：CN105851892A)描述了一种具有特殊风味的、保存期长的即食蹄髈，包括如下重量份的原料制备而成：蹄髈600～700份，盐2～3份，味精0.8～1份，糖0.6～0.75份，DL-丙氨酸0.9～1.2份，乙基麦芽酚0.07～0.09份，小苏打0.07～0.09份，双乙酸钠0.35～0.45份，红曲红8.5～10份和水160～200份。本发明还提供即食蹄髈的生产方法。上述的卤汁与解冻、水煮并炸制后的蹄髈按一定比例混合进行煮制，可使即食蹄髈充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽金黄，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质，本发明与上述专利文献的区别在于：配料的不同与加工工艺的不同。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种卤蹄髈的生产工艺及其卤蹄髈，营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，口感香脆、色泽诱人，肉含高蛋白，具有健脾开胃等保健功效，同时具有滋补、排毒、养颜的功效。

本发明的技术方案是：

一种卤蹄髈的生产工艺，包括以下步骤：

步骤一：原料解冻、清洗与处理：将冻蹄髈放入解冻池中，加入自来水进行解冻，解冻时间控制在14-16小时，解冻后的冻蹄髈中心温度控制在1.5-4℃，解冻完成后将冻蹄髈放入清水中漂去表层残留的污血，洗净和清除表面粘附的木屑、细毛；

步骤二：分割：按冻蹄髈固有形态分割成小肉块，存放在专用的干净容器内待用；

步骤三：配料1的制作：在锅中加入猪蹄髈1000kg、食用盐25kg、白砂糖14kg、味精1kg、白胡椒粉1kg、甘草粉200g、水分保持剂2kg、辣椒粉500g、亚硝酸钠90g、乙基麦芽酚200g；

步骤四：滚揉与腌制：将步骤三中的配料1加入滚揉机中，在0-4℃环境下腌制，滚揉机的运行总时间为360分钟，静腌的运行总时间为30±1小时，转速3-6转/分钟；

步骤五：预煮：将步骤四中滚揉与腌制完成的蹄髈开水下锅，水开后捞去浮沫，焯水3-8分钟即可出锅，后放入冷水中凉透后把猪蹄髈皮表面的毛清理干净；

步骤六：配料2的制作：250kg蹄髈卤制汤中加入白砂糖2kg、味精2kg、黄酒2.5kg、骨髓浸膏400g、鲜香粉200g、5′-呈味核苷酸二钠100g、红曲红10g；

步骤七：卤制：将步骤六中猪蹄髈放入卤制锅中卤制，卤制温度控制在95-100℃，大火时间20-30min，关火浸泡90分钟，浸泡温度90-95℃；

步骤八：冷却：将卤制好的猪蹄髈推入冷却间进行冷却，冷却时间控制在2小时以内，冷却至室温后进行包装。