[发明专利]一种观音菜酱菜的加工方法

说明书

本发明公开了一种观音菜酱菜的加工方法，属于食品加工技术领域，所述加工方法将观音菜中加入观音菜重量4％的食用盐盐渍10‑14h，然后与含有食用醋、白砂糖和山梨酸钾的配料浆液混合；在于配料浆液混合前可进一步对观音菜进行醋酸浸泡和超高压处理的步骤。本发明提供的加工方法，加工方法快速简单，通过控制食盐的添加量和盐渍的时间，保证了观音菜的口感，同时避免大量的亚硝酸盐形成，通过配合使用配料浆液提升观音菜酱菜的食用风味，降低亚硝酸盐的生成；通过醋酸浸泡和超高压处理，进一步降低硝酸盐还原酶的活性，减少亚硝酸盐的生成，杀灭细菌，提高酱菜的保存期限。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种观音菜酱菜的加工方法。

背景技术

观音菜学名抱子芥，又名儿菜、超生菜、南充菜等，是芥菜的一种，因芽眼，多有观音送子之说因此也称为观音菜。观音菜具有一种特殊的鲜香气味，同时含有丰富的食物纤维、钙、磷、铁等微量元素，能利尿除湿，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌等。观音菜由于其独特的风味和很高的保健价值而受到消费者的青睐。随着栽培技术的提高，观音菜的产量也大幅提高，由于受到气温、湿度的影响，大量的观音菜收割后如不能快速销售，会占用大量的仓储空间，同时随着仓储时间的增加，极大的影响了观音菜的食用价值。

现有的研究主要集中于观音菜的种植技术的改良，少见于对观音菜酱菜的加工，而酱菜的加工能够有效缓解大量新鲜采摘的观音菜无法快速销售腐败的问题，减少仓储的困难，同时可向较远的地区运输。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种便于保存且食用安全的观音菜酱菜的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种观音菜酱菜的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置10-14h，然后沥干水分得到固形物；

步骤2：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫15-25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；

步骤3：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。

本发明还提供了一种观音菜酱菜的加工方法，具体包括以下步骤：

步骤1：将清洗沥干后的新鲜观音菜切片，加入观音菜重量4％的食用盐，混匀后在密封的条件下放置13h，然后沥干水分得到初级固形物；

步骤2：将初级固形物置于25％的醋酸溶液中浸泡5min，然后将浸泡后的初级固形物进行超高压处理，然后沥干得到固形物；所述超高压处理的传压介质为水，水温为8℃，压力为250MPa，保压时间为12min；

步骤3：将观音菜重量11％的食用醋，观音菜重量12％的白砂糖和观音菜重量0.05％山梨酸钾熬制煮开，得到混合料，将观音菜重量1％的辣椒置于混合料中漂烫25min，然后将辣椒捞出，得到配料浆液；

步骤4：将固形物与配料浆液混合封装，所述固形物与配料浆液的重量比为3:1。

本发明的有益效果在于：本发明提供的观音菜酱菜的加工方法加工时间短，食用盐用量较少，加工过程中部添加色素，通过控制食盐的添加量和盐渍的时间，保证了观音菜的口感的同时避免大量的亚硝酸盐形成，同时通过配合使用糖醋汁(配料浆液)一方面可提升观音菜酱菜的食用风味，另一方面可降低亚硝酸盐的生成；通过使用一定浓度的醋酸浸泡，然后进行超高压处理，在不影响口感的情况下，可有效降低硝酸盐还原酶的活性，减少亚硝酸盐的生成，杀灭细菌，提高酱菜的保存期限。

具体实施方式