[发明专利]一种嫩化鸽肉的卤制方法

说明书

本发明公开了一种嫩化鸽肉的卤制方法，包括卤料的配方、低温腌制、复卤回淋工艺，通过添加木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、碳酸氢钠作为复配嫩化液来改善乳鸽肉质肌原纤维，达到嫩化肉质的效果。同时采用复卤回淋的卤煮方式，促进肉质入味锁汁，解决传统卤制工艺入味不均匀的问题。

技术领域

本发明涉及乳鸽的卤制技术，具体地说，涉及一种鸽肉的卤制方法。

背景技术

鸽肉营养丰富 ,富含人体必需的多种氨基酸、微量元素和维生素，而且脂肪含量低，对人体健康十分有益。中医理论认为鸽肉性平，味甘咸，具有理气散寒，养肝益血、益气、补肾虚的功效。卤制品是中国传统食品，因此质地适口，味感丰富,香气宜人，润而不腻, 营养丰富而深受人们喜爱。但卤制时间过久，会造成肉质僵硬，口感风味不佳。

植物蛋白酶作为一种天然嫩肉剂，不仅可以提高肉制品嫩度，同时有助于提高肉的色、香、味和营养价值，而且不产生任何不良风味，在肉及肉制品的嫩化中具有较好的市场前景。

木瓜蛋白酶（Papain），属于巯基蛋白酶，对肉制品具有较好的嫩化作用。赵立等研究了木瓜蛋白酶对鸭肉的嫩化效果，结果表明木瓜蛋白酶使鸭肉肌原纤维 Z 线断裂，肌节变短，出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解。生姜蛋白酶（Zingibain），从生姜中提取的一种植物蛋白酶，对肌肉结缔组织和肌原纤维具有一定的降解作用。孙国梁等采用生姜蛋白酶对牛肉进行嫩化处理， 结果表明生姜蛋白酶可使牛肉的嫩度达到最佳食用状态，且肉色较好，柔嫩多汁。碳酸氢钠作为一种常用的保水剂和膨松剂，水溶液为弱碱性，对提高肉的持水性和蛋白酶的活性具有一定的作用。

现有针对乳鸽加工工艺方面的研究较少，仅有红烧乳鸽工艺研究，还未有涉及乳鸽卤制及嫩化方面的研究。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种嫩度高、保水性好、鸽肉和表皮紧实、肉质入味锁汁的嫩化鸽肉的卤制方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种嫩化鸽肉的卤制方法，包括如下步骤：

S1嫩化：将乳鸽洗净、去脏：向鸽肉中注入嫩化液，注射时间10～20min，注入方法是用注射针插入鸽肉各个部分；滚揉10-30min后，静止20-30min；

S2低温干腌：将腌制剂混合后打碎成粉末状，搅拌均匀，涂抹在乳鸽的表皮和内腔；用保鲜膜密封后，放置于4-10℃冰箱中，腌制30 min；

S3制备卤水：将卤料放进锅里用小火炒至变色发香, 取出后用纱布包裹制成香料包；取100份水，加入香料包，调入12-16份黄酒、10-15份酱油、6-8份食用盐和2-4份砂糖进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖2-3h，制备得到卤水；

S4卤煮：将乳鸽放入煮沸的卤水中，微沸水温度卤煮20-30min，降温至70℃-85℃焖煮35-45min；最后再将乳鸽提起倒汤，挂在通风处沥干水分；

S5复卤回淋：再将卤鸽置于卤水中煮制，待卤水微滚后维持乳鸽肉中心温度达到60-75℃，浸制2～3 min；接着提起乳鸽，用卤水浇淋其体表，制得卤乳鸽。

作为优选的，在上述的嫩化鸽肉的卤制方法中，所述的嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15-20份、木瓜蛋白酶0.3-2份，生姜蛋白酶0.2-2份，碳酸氢钠0-6份，加入清水配制为100ml的嫩化液。

作为优选的，在上述的嫩化鸽肉的卤制方法中，所述的嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15-20份、木瓜蛋白酶1.5份，生姜蛋白酶1份，碳酸氢钠3份，加入清水配制为100ml的嫩化液。