[发明专利]一种爽口开胃牛肉酱及其制作工艺

权利要求书

1.一种爽口开胃牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份的组分：50-100份牛肉丁、20-30份香菇、5-10份大蒜、1-5份葱、5-10份生姜、5-15份食盐、0.5-1份酱油、1-3份白砂糖、100-150份植物油、40-60份小米椒、0.6-1.2份香料、30-50份豆豉、40-60份压榨汁水解液、15-20份山楂粉、0.03-0.05份食品防腐剂；

所述牛肉丁由以下方法制成：在牛肉上均匀扎出小孔，再将牛肉浸泡在浓度为1-2%的盐水中，浸泡1-2h，取出后，反复捶打，至牛肉较为松软，将牛肉切成0.5-0.8cm的牛肉粒，加入腌制料和淀粉糊，顺时针搅拌，再加入花生油，顺时针搅拌，在-6～-8℃下冷冻2-4h，备用；

盐水与牛肉的质量比为1:3-5，腌制料、淀粉糊、花生油与牛肉粒的质量比为（0.3-0.5）:（0.6-0.8）:（0.3-0.6）:1；

所述淀粉糊由质量比为1:（1.2-1.5）:（2-2.5）:（0.5-1）的淀粉、鸡蛋、水和木瓜汁混合制成。

2.根据权利要求1所述的爽口开胃牛肉酱，其特征在于，所述豆豉由以下方法制成：（1）将3-5重量份黄豆挑选，去除杂质，洗净，在水中浸泡2-3h，与6-10重量份水混合，蒸煮30-40min，捞出；

（2）晾晒至含水量≤30-40%，与3-5重量份面粉和1-3重量份的马铃薯淀粉混合均匀，将包裹面粉的黄豆铺平，在黄豆上盖一层桑葚叶，发酵3-5天；

（3）将0.4-0.8重量份西瓜和0.3-0.6份冬瓜切成4-5cm的块状，再将以下重量份的组分加入到发酵后的黄豆中：0.5-0.8份食盐、0.1-0.3份辣椒粉、0.2-0.6份柠檬汁、0.2-0.4份蒜末、0.2-0.5份姜末和0.6-0.8份葱段，搅拌均匀，密封放置10-15天，取出，自然晾干。

3.根据权利要求2所述的爽口开胃牛肉酱，其特征在于，所述包裹面粉的黄豆铺平厚度为1-1.5cm，发酵温度为25-30℃，湿度为60-70%。

4.根据权利要求1所述的爽口开胃牛肉酱，其特征在于，所述腌制料包括以下重量份的组分：2-5份啤酒、2-4份果汁、0.5-0.7份大蒜汁、0.2-0.4份洋葱汁、1-5份果肉、1-3份食盐、1.5-2.5份鸡精、1-3份胡椒粉、1.5-2.5份白砂糖。

5.根据权利要求4所述的爽口开胃牛肉酱，其特征在于，所述果汁为菠萝汁、无花果汁和苹果汁中的一种或几种的组合物；

所述果肉为柚子、芒果和梨中的一种或几种的组合物。

6.根据权利要求1所述的爽口开胃牛肉酱，其特征在于，所述压榨汁水解液由以下方法制成：将1-2重量份西红柿和2-4重量份猕猴桃去皮、切成小块，搅拌后压榨，制成压榨汁，加入0.003-0.005重量份α-淀粉酶和0.005-0.008重量份果胶酶，在30-40℃下酶解1-2h，加入0.1-0.5重量份柠檬酸调节pH为5-6.5，升温至50-60℃，静置0.5-1h，制得压榨汁水解液。

7.根据权利要求1所述的爽口开胃牛肉酱，其特征在于，所述香料包括以下重量份的组分：0.2-0.5份花椒、0.1-0.3份丁香、0.2-0.4份白胡椒、1.2-1.6份八角、0.5-0.8份桂皮、0.1-0.3份豆蔻、0.1-0.4份薄荷、0.4-0.6份香叶、0.1-0.3份草果。