[发明专利]一种腊鱼及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种腊鱼及其制作工艺，腊鱼的制作工艺包括：步骤S1、将鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分获得鱼体；步骤S2、按照重量比100:5‑10:1.4‑2.4分别称取鱼体、盐和调料，在鱼体的表面依次均匀的涂抹盐和调料后，在温度为0‑10℃，湿度为30‑60％的环境下腌制40‑72h；步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡2‑5h后取出；步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60‑70％，完成腊鱼的制作。区别于传统腊鱼，本发明所述腊鱼制作工艺降低了腌制腊鱼时的用盐量，并用清水浸泡腌制后的鱼体，保证鱼体腊制品风味的前提下，降低鱼体内的盐含量；鱼体的含水量为60‑70％，保证鱼体的紧实度和口感，以适应现代人对健康饮食的要求。

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种腊鱼及其制作工艺。

背景技术

传统腊鱼中的腌制时的用盐量为15％-18％，晾晒后鱼体内的水份含量为20-30％，腊鱼水份含量过低，腊鱼口感差，同时鱼体组织内部的水含量的降低使脂肪和胆固醇的相对含量增加，不利于三高人群食用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明主要目的是提供一种口感好、含盐量低的腊鱼及其制作工艺，采用的技术方案为：

一种腊鱼的制作工艺，包括以下步骤：

步骤S1、将鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干后获得鱼体；

步骤S2、按照重量比100:5-10:1.4-2.4分别称取鱼体、盐和调料，在鱼体的表面依次均匀的涂抹盐和调料后，在温度为0-10℃，湿度为30-60％的环境下腌制40-72h；

步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡2-5h后取出；

步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60-70％，完成腊鱼的制作。

优选地，所述步骤S2中的所述调料包括生姜、花椒和白酒，所述步骤S1中在鱼体表面涂抹调料的具体方法为：在涂抹完盐的鱼体表面依次均匀的涂抹生姜、花椒和白酒。

优选地，所述调料中生姜、花椒和白酒的质量比为1:2-6.6:1.7-5.4。

优选地，在所述步骤S2中涂抹完调料的鱼体上放置石板后再腌制。

优选地，所述石板对应鱼体表面积的重量至少为4-8kg/m²。

优选地，所述步骤S4中晾晒的温度为0-5℃，风速为2-6m/s，晾晒时间为6-12h。

本发明所述腊鱼的制作方法简单，区别于传统腊鱼，降低了腌制腊鱼时的用盐量，并用清水浸泡腌制后的鱼体，使鱼体内的盐析出，保证鱼体腊制品风味的前提下，降低鱼体内的盐含量；鱼体的含水量为60-70％，保证鱼体的紧实度和口感，降低脂肪和胆固醇的相对含量，以适应现代人对健康饮食的要求。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。本发明的具体实施方式由以下实施例详细给出。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。在下列段落中以举例方式更具体地描述本发明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更清楚。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。