[发明专利]一种猪肉酿醋工艺

权利要求书

1.一种猪肉酿醋工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S1：准备猪肉和糯米；

步骤S2：将所述糯米淘洗干净，浸泡10～24h，蒸煮至熟烂；

步骤S3：将所述猪肉冷水浸泡并清洗干净，冷水入锅，焯水，蒸煮至熟；

步骤S4：将所述糯米和所述猪肉冷却至50℃后投入酒精发酵缸中，再向所述酒精发酵缸中加入药曲、水和其他辅助原料，翻拌均匀，进行酒精发酵；

步骤S5：对所述酒精发酵缸中的产物进行槽液分离，获得酒液；

步骤S6：将步骤S5获得的酒液移入所述醋酸发酵缸中，向所述酒液中接入酒液质量5％的醋酸菌，其中，所述醋酸发酵缸下方设有地缸，所述醋酸发酵缸底部设置有淋嘴且所述淋嘴喷淋液体的方向恰好对准所述地缸内，静置浸泡5h后打开淋嘴，进行醋酸发酵；

步骤S7：待醋酸发酵完毕后，向醋液中加入食盐、花椒和陈皮，并将其倒入锅中煮沸，趁热灌装，陈酿，即制成成品香醋。

2.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S1中的猪肉为当天屠宰且去除筋、骨、皮和油的精瘦猪肉；

所述步骤S1中的糯米为当月脱壳的圆糯米。

3.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S2中还包括在蒸煮之后的焖锅，焖锅时间为30min以上。

4.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S4中的其他辅助原料包括苹果、杏仁、红枣、枸杞、木香、党参和黄芪。

5.根据权利要求4所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，各原料按以下质量比进行酿制：猪肉12份，糯米90份，药曲2.5份，苹果15份，杏仁8份，红枣6份，枸杞5份，木香0.5份，党参1.2份，黄芪0.8份，食盐8.5份，花椒0.5份，陈皮1.5份和水150份。

6.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S4中的酒精发酵的温度为28～32℃，时间为5～7天。

7.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S4中的所述酒精发酵过程中，在开始发酵12～24h后，搅拌使所述酒精发酵缸中表层浮起的曲料沉入酒液中；

待醪液大量发酵后，每日至少打耙两次，每次将曲料上下搅拌至少两分钟；

以醪液开始沉淀标志所述酒精发酵结束。

8.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S5中采用木榨机进行槽液分离。

9.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S6中的醋酸发酵的温度为35～42℃，时间为10～20天。

10.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S6中的醋酸发酵中，所述醋酸发酵缸内底部铺有一层薄薄的稻草，并加入松散的稻壳作为填充料，稻壳中插入温度计，移入酒液，开始醋酸发酵，待品温上升至40℃时，将所述地缸中的液体淋浇至所述醋酸发酵缸中的填充料上使其降温；

当由所述喷嘴喷淋出的液体中的酒精含量降至0.1％且酸度不再上升时，标志所述醋酸发酵结束。