[发明专利]一种浓香型茶醋及其制备方法

说明书

本发明提供一种浓香型茶醋及其制备方法。该茶醋原料按重量份计算，包括凤凰单丛2‑8份、黑糯米40‑200份、糖化酶0.1‑0.8份、酵母菌0.1‑0.9份和醋酸菌0.05‑0.5份；该茶醋的制备方法包括：(a)茶汤的制备、(b)黑糯米处理、(c)糖化、(d)酒精发酵、(e)醋酸发酵和(f)过滤灌装。本发明制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的浓香型茶醋色泽金黄，酸甜爽口，口感醇厚，清澈透明，有光泽，兼具茶和醋的保健功能，且同时具有茶和黑糯米的香味，符合食品安全国家标准。

技术领域

本发明涉及食品制备技术，特别是一种浓香型茶醋及其制备方法。

背景技术

茶主要成分有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶色素、茶多糖等和多种人体必需的矿质元素如钙、钾、铁、铜、锌、硒等，具有消食解腻、减肥降脂、抗氧化、防癌抗辐射、延缓衰老、美容养颜等功效。黑糯米富含蛋白质、铁元素、维生素E、红色素，其中铜、锰、锌等必须微量元素比普通糯米高1-3倍，有温暖脾胃、健脾养胃、预防动脉硬化，肠癌、补血养气、补骨健齿、强健身体、美容养颜等功效。食醋是我们生活必不可少的调味品，其功能越来越受人们的重视，从传统工艺酿造醋的陈醋、香醋、白醋、米醋等调味品，发展到今天受人欢迎的苹果醋、葡萄醋，柑橘醋等具有保健功能的果醋饮料。果醋作为一种健康、新型饮料，同时具有醋和果蔬的功效及风味。

目前，关于茶醋方面的研究较少，王萌、廖湘萍、张芳、张俊辉、盛建华等以绿茶的浸提液、茶粉作为原料，辅以彩色糯玉米、苹果汁、冬青、山楂、莴笋、甘蔗等进行混合发酵，得到茶醋，色泽透亮、香气纯正，并具有软化血管、降低血压等功效；彭长安以乌龙茶和国槐花为原料制得茶醋，具有一定清热凉血，清肝泻火作用；彭晓赟以黑茶碎片、茶末发酵为原料，制得口味丰富的茶醋饮品。

黔南茶园种植约161万亩，以春季加工都匀毛尖茶为主，夏、秋季茶树鲜叶利用率不高，茶园产值较低。发明人黑糯米为原料，利用固态发酵的方法，研究不同茶叶含量对茶醋发酵的影响；旨在于研发出一款具有浓香型的茶醋。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种浓香型茶醋及其制备方法。本发明制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的浓香型茶醋色泽金黄，酸甜爽口，口感醇厚，清澈透明，有光泽，兼具茶和醋的保健功能，且同时具有茶和黑糯米的香味，符合食品安全国家标准。

本发明的技术方案：一种浓香型茶醋,原料按重量份计算，包括凤凰单丛2-8份、黑糯米40-200份、糖化酶0.1-0.8份、酵母菌0.1-0.9份和醋酸菌0.05份-0.5份。

前述的浓香型茶醋中，所述原料按重量份计算，包括凤凰单丛3-5份、黑糯米110-150份、糖化酶0.4-0.6份、酵母菌0.5-0.7份和醋酸菌0.06-0.1份。

前述的浓香型茶醋中，所述原料按重量份计算，包括凤凰单丛4份、黑糯米130份、糖化酶0.5份、酵母菌0.52份和醋酸菌0.08份。

前述浓香型茶醋的制备方法，包括以下步骤：

(a)茶汤的制备：取凤凰单丛，按茶水比1:100的比例加入95-100℃的沸水冲泡，随后置于95-100℃的沸水中沸腾浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤，得茶汤；

(b)黑糯米处理：选取黑糯米，洗净后浸泡24h，滤干，随后将黑糯米蒸煮，待黑糯米出现黏丝即可，得A品；

(c)糖化：将茶汤加入A品，按茶汤体积：A品质量为15ml：13g，混匀，另取柠檬汁调节pH值至4-5，混匀，加热至60℃，并加入糖化酶，且恒温保持1-2h，至糖度不再变化，得B品；

(d)酒精发酵：称取已活化的酵母菌，加入B品中，混匀，于于20-30℃、相对湿度85％恒温培养，无氧发酵7-12h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至5-9％时，高温灭菌，终止酒精发酵，得C品；