[发明专利]一种方便冻干鸡肉糁汤及其制备方法

权利要求书

1.一种方便冻干鸡肉糁汤，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸡肉80-100份、鸡蛋液400-500份、水250-300份、麦仁米40-50份、脱水香菜5-10份、低筋面粉100-200份、食用盐10-20份、白胡椒粉20-40份、味精10-20份、膏状鸡肉香精100-200份。

2.一种权利要求1所述的方便冻干鸡肉糁汤及其制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：

（1）浓缩原汤制作：

调味酱制作：水中按原料比例加入食用盐、白胡椒粉、味精后烧开，加入膏状鸡肉香精充分溶解，然后加入低筋面粉，面粉溶解后继续加热糊化，待原汤浓缩至浓稠酱状，放凉备用；

蛋花加工：经过消毒、去壳的新鲜鸡蛋在打蛋机里均匀打好后，经过滤，除去蛋壳中的碎壳、系带、蛋黄膜等；将打好的蛋液缓慢注入搅拌着的微沸水中，待蛋液煮沸成蛋花后立即出锅，将蛋花收集并用冷水快速冷却，即制成片状蛋花；

浓缩原汤制作：将调味酱与蛋花按20：1比例混合，搅拌均匀；

（2）麦仁制作：

麦仁验收及预处理：选择新鲜饱满，风味正常的麦仁，剔除霉烂、虫蛀、干枯的果粒，筛去残留的小麦壳，流水清洗；

煮制：麦仁在沸水中煮20-30分钟，直至熟烂，可根据所需软糯程度调整煮制时间，熟制后的麦仁沥去多余水分，将表面吹干；

（3） 鸡肉制作：

鸡肉验收及预处理：选择符合要求的冷冻鸡肉，流水解冻，修除皮、筋、膘等杂质，清水漂洗除去血水、污物，沥干后切成细丝；

卤汁的调制：卤料配方为鸡肉5kg，香辛料300g（八角、桂皮各35g，花椒、白胡椒粒各25g，肉豆蔻、小茴香、草果各20g，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10g，干辣椒30g，干荷叶50g），佐料650g（鲜姜150g，葱段250g，蒜瓣、胡萝卜各100g，香菜根50g），调味料1600g（白酱油250g，料酒200g，生抽300g，盐600g，鸡精100g，白糖150g）；香辛料和佐料用流水冲洗去除杂质后，用洁净纱布分别包成香辛料包、佐料包；取一不锈钢桶，注入清水25kg大火烧开，放入香辛料包、佐料包，加入调味料，中小火熬制30分钟后即得卤汁；

卤制：取锅，加入卤汁煮至滚沸，再放入鸡肉丝，改转小火煮制约10分钟后熄火，再浸泡30分钟即可捞出，沥干水分；

（4）冻干块的制作：

注模：将等量浓缩原汤灌注进单格容量为60毫升的5*3.2*4cm方格中，将脱水香菜、煮熟的麦仁和卤制鸡肉丝放入托盘的方格上；

预冻：将托盘放入冷冻室中进行预冻，库温保持-35℃，预冻3-8h；

③冻干：将托盘放入冻干机中干燥，进料前半小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-40℃以下，开启真空泵组，抽真空达到30Pa以下，开始加热98-85℃持续6小时，85-70℃持续12小时，70-50℃持续8小时后将托盘移出冻干机，干燥完成，所得物料块的水分含量低于5 %；

④脱模、包装：将整体冻干块从模具中取出，采用9*13cm铝箔袋真空包装；

⑤装盒、封口：将一格整体冻干块和一次性餐具封装在一个容量为360毫升的12盎司方便盒中；

⑥检验：检查产品各项理化指标，合格后可进行外包装及装箱，即得成品的冻干鸡肉糁汤块。