[发明专利]一种提高固态发酵食醋稳定性的方法

说明书

本发明提供一种提高固态发酵食醋稳定性的方法，是以固态发酵食醋为研究对象，用固定化蛋白酶、液化酶、糖化酶和离子交换来处理固态发酵食醋，从而提高其稳定性。结果表明处理后醋液中钾离子、钙离子、铁离子、镁离子没有检出，钠离子和锌离子较原液相比明显降低。同时大分子蛋白质和淀粉含量减少，还原糖和氨基态氮提高。处理固态发酵食醋室温保藏7d和30d后的透光率明显高于未处理的醋液，且均高于未处理食醋0d透光率。同时，未处理固态发酵食醋在室温保藏15d已经可见沉淀，而经固定复合酶结合阳离子交换处理的固态发酵食醋在室温保藏60d仍未见沉淀析出。酶和离子交换处理均能提高固态发酵食醋的稳定性，离子交换的效果更佳。

技术领域

本发明与食品加工处理技术领域，具体涉及一种提高固态发酵食醋稳定性的方法。

背景技术

食醋是人们日常饮食生活中常用的一种液体酸性调味品，具有独特的风味，并具有软化血管、降低血脂、降胆固醇、降低血压等作用，很受大众欢迎。

食醋由淀粉类粮食、糖或食用酒精等为原料，经微生物发酵制成，发酵形式有固态和液态等多种。粮食类食醋酿造大多采用固态发酵法，具有酸味协调、香气浓郁、体态柔和等优点。对固态发酵食醋中的主要成分进行分析，有醋酸、乳酸等多种挥发酸和非挥发性酸，并且有酯类、醇类等物质，成分类别及可溶性非盐固体含量明显高于液态发酵食醋。但是，也正因此，固态发酵食醋在货架及保质期内容易形成沉淀，直接影响醋的外观和质量，不利于食醋的发展。

固态酿造食醋产生沉淀的原因有许多，其一，固态食醋在发酵中的谷物淀粉、糖和氨基酸能够聚合而发生美拉德反应，从而，生成大分子聚合物，这是醋香和颜色的主要来源。固态发酵食醋生产的主要原料是高粱和麸皮，富含淀粉、蛋白质、果胶、单宁等。这些物质经过微生物的作用，能够发生降解，比如淀粉能够降解为糊精、低聚糖等物质，蛋白质降解为氨基酸，这些物质再通过络合作用，最终形成了沉淀。

其次，在食醋酿造的过程中阳光的照射，和溶液的粘稠度增大，可以加速醋液中的大分子和金属离子的络合，也会产生一定的沉淀。

最后，酿造食醋所用的淋醋用水，水中含有大量Ca、Mg等金属元素的无机盐类，其中的各种金属离子能够与有机酸生成各种不溶性的有机盐，有机盐为晶状沉淀，同时，金属离子还能与蛋白质等大分子物质发生络合作用，形成不溶性絮状物，这也使产生沉淀的一个重要的因素。

因此，食醋稳定性的提高对食醋的发展前景有巨大的推动作用，如何提高固态发酵食醋的稳定性是一个非常值得研究的一个问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高固态发酵食醋稳定性的方法，从而有效的解决现有固态酿造食醋产生沉淀的问题。

本发明所提供的提高固态发酵食醋稳定性的方法，包括如下步骤：

1)α-淀粉酶和糖化酶酶解：

在固态发酵醋中分别加入固定化的α-淀粉酶和糖化酶，加入量分别为200-600U/mL和400-800U/mL，在55℃反应5-7h；

所述的固定化酶的制备方法如下：

将海藻酸钠与酶溶液混合，搅拌均匀，滴入无菌2％的CaCl₂溶液中，静置固定1～2h；将制备好的固定产物用无菌水洗涤；再置于2％壳聚糖中30min，无菌水洗涤2次，粒径为1-2mm，完成制备；

2)蛋白酶酶解：在步骤1)处理的固态发酵醋中加入固定化的酸性蛋白酶，加入量为20-80U/mL，45℃反应5-7h；

3)阳离子交换柱预处理：将强酸性阳离子交换树脂用去离子水清洗后装柱；用1mol/L盐酸溶液缓慢流过树脂，用量为树脂体积的3倍，