[发明专利]一种使用瘦肉片替代肠衣的火腿肠的制备方法

说明书

本发明涉及一种使用瘦肉片替代肠衣的火腿肠的制备方法，所述方法中使用瘦肉片作为火腿肠的包裹肠衣用。本发明方法制得的火腿肠使用瘦肉片作为火腿肠的包裹肠衣用，丰富了火腿肠的种类，增加了火腿肠的肉感，满足消费者的需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种使用瘦肉片替代肠衣的火腿肠的制备方法。

背景技术

火腿肠(英语：ham sausage)是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc 等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

目前，随着人们生活水平的提高，人们对于饮食的水平也越来越高，目前的火腿肠的种类已经不能完全满足消费者的需求。因此亟需一种新的火腿肠。

另外，目前的火腿肠大都使用肠衣，食用起来火腿肠会缺乏肉感，也不能完全满足消费者的需求。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术存在的不足之处，提供一种使用瘦肉片替代肠衣的火腿肠的制备方法，该方法制得的火腿肠使用瘦肉片作为火腿肠的包裹肠衣用，丰富了火腿肠的种类，增加了火腿肠的肉感，满足消费者的需求。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种使用瘦肉片替代肠衣的火腿肠的制备方法，所述方法中使用瘦肉片作为火腿肠的包裹肠衣用。

而且，具体步骤如下：

⑴制备火腿肠馅料；

⑵取瘦猪肉、瘦鸡肉、瘦牛肉中的一种，切成薄肉片后作为火腿肠的包裹肠衣用，将火腿肠馅料包裹在其内部，然后在薄肉片的外部紧密包裹一层食品级塑料布或食品级纱布，放入内部具有里脊形状和/或火腿肠形状的模具中，然后在95℃下蒸煮1小时；

⑶蒸煮结束后，除去食品级塑料布或食品级纱布，将火腿肠粗品放入网格铁网上进行烤制，75℃下烤制0.5小时，烤制完成后，再进行烟熏20min，包装，即得火腿肠。

而且，所述步骤⑴中制备火腿肠馅料的步骤如下：

选择所需蔬菜和/或蛋制品和/或海产品和/或菌类，绞碎后加入调味料，拌匀，即得火腿肠素馅料；或者，选肉后，将肉进行腌制，绞碎后加入调味料、淀粉和水，拌匀后滚揉，即得火腿肠肉馅料；或者，将火腿肠素馅料、火腿肠肉馅料混合在一起，制得火腿肠混合馅料。

而且，所述步骤⑴中火腿肠肉馅料的组成成分及重量份数如下：

牛肉/猪肉/鸡大胸肉50份，槽头肉30份，鸡碎皮20份，玉米变性淀粉18份，冰水40份，调味料10.8008份。

而且，所述调味料的组成成分及重量份数如下：

盐2.5份，糖1.6份，亚硝酸钠0.0008份，白胡椒粉0.2份，姜粉0.1份，蒜粉0.6份，腌制剂1.5份，卡拉胶0.6份，分离蛋白1.5份，蒜油0.1份，扒鸡膏0.6份，味精0.5份。

而且，所述步骤⑵中薄肉片的厚度为1～5mm。

本发明取得的优点和积极效果为：

1、本发明方法制得的火腿肠使用瘦肉片作为火腿肠的包裹肠衣用，丰富了火腿肠的种类，增加了火腿肠的肉感，满足消费者的需求。