[发明专利]一种脆香鱼块的制造方法

说明书

本发明提供一种脆香鱼块的制造方法，包括海洋天然鱼、食用菌、淀粉和大豆蛋白以及制作时需要的配料，包括原料处理、鱼块去腥、鱼块腌制、配制外裹浆、裹浆、油炸、调味酱汁包的制备和包装等步骤，主要解决的是鱼肉和食用菌的组合，在组合基础上保持肉嫩、多汁，保持鱼肉的营养和食用菌的营养成份；方便储存和运输，人员可以开盒即食。

技术领域

本发明涉及食物加工技术领域，具体为一种脆香鱼块的制造方法。

背景技术

鱼类味道鲜美、营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、易吸收、蛋白可利用率高等特点，因而广受消费者喜爱。鱼肉中脂肪多由不饱和脂肪酸组成，含有丰富的铁、钙、磷及VA、VD、VB1、VB2等营养物质以及EPA、DHA、磷脂等功能脂类。我国鱼类产量大，尤其大宗淡水鱼类产量大，然而具有土腥味、肉薄且刺多的特点，食用较麻烦，故可将其加工成高蛋白、低脂肪、营养丰富且食用方便的新型食品。

随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求不仅限于味美，更加注重食品的营养安全和方便性。方便、营养、安全、美味的休闲鱼制品日益受到人们的亲睐，消费需求逐年增加。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种脆香鱼块的制造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种脆香鱼块的制造方法,包括海洋天然鱼、食用菌、淀粉和大豆蛋白以及制作时需要的配料，包括以下步骤：

步骤一：原料处理：将冷冻鱼去头、去尾和去内脏，切除鱼鳍和软骨，并清除淤血，将鱼体切割成若干条形的鱼块，放冰水中浸泡、漂洗解冻；

步骤二：鱼块去腥，将鱼块置于去腥液中浸泡20～30分钟，用清水漂洗干净，沥干；

步骤三：鱼块腌制，将鱼块置于腌制液中进行腌制20～30分钟，腌制温度为3～7℃，腌制完成后将鱼块捞出，沥干汁液；腌制后的鱼块自由水分子相结合，降低水分活度，在油炸时减少水的损失，从而保证鱼片柔嫩多汁；

步骤四：配制外裹浆，所述外裹浆包括食用菌、淀粉、大豆蛋白、调味料和辅料，先将食用菌洗净切碎后与淀粉、大豆蛋白、调味料和辅料加水搅拌，搅拌均匀；

步骤五：裹浆，鱼块表面与外裹浆完全接触，浸没5-10s后取出翻面，再次放入外裹浆中进行二次裹浆，将二次裹浆后的鱼块取出，待裹在鱼块上的多余的外裹浆滴落；

步骤六：油炸，将裹浆好的鱼块放进150～160℃的食用油中浸炸90-150s后捞出控油冷却，再置于210～220℃的食用油中复炸3～5s，捞出控油；

步骤七：调味酱汁包的制备，选用常规的番茄酱、调味酱等，用自动灌装机制成20g-30g大小的调味包；

步骤八：包装，将鱼块和调味酱汁包放入包装盒中真空密封包装。

优选的，所述海洋天然鱼为黄花鱼、鳕鱼、带鱼、沙丁鱼、三文鱼、金枪鱼和秋刀鱼中的一种。

优选的，所述食用菌为蘑菇、草菇、香菇、平菇、凤尾菇和金针菇中的一种。

优选的，所述去腥液为1～2％紫苏提取物、2～3％碳酸氢钠、0.05-0.1％的柠檬酸，余量为水补足。

优选的，所述腌制液由以下质量百分含量的组分组成：1～3％海藻糖、2～4％食盐、0.002～0.003％迷迭香酚和0.01～0.02％三聚磷酸钠，余量为水补足。

优选的，所述外裹浆的配比为10～20％食用菌、20～30％淀粉、20～25％大豆蛋白、4～6％调味料和3～5％辅料，余量为水补足。

优选的，所述调味料为0.5～1％大蒜、0.5～1％葱花、2～3％食盐和1～2％生姜。