[发明专利]一种拟构三羧酸循环酶处理低脂猪肉松及其制造方法

说明书

本发明公开了一种拟构三羧酸循环酶处理低脂猪肉松及其制造方法，该猪肉松是采用猪后腿肉为原料，经切粒后柠檬水浸泡，再置入生姜焯水除浮沫，然后沿肌肉纹理机械切成细条后采用85℃‑90℃除水，再机械制末后获得的预制肉松，将预制肉松经黏乳产碱杆菌菌剂处理后，再经正黑曲霉AS3·4309辅配SiO2‑Al2O3固体酸催化进行的生物处理，最后经甘油激酶、磷酸甘油脱氢酶和辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸混合酶水溶液作用获得循环酶处理猪肉混浊液，最后再经一次85℃‑90℃除水烘干而最终获得。本发明自然酥香、不加糖、不加盐、口感酥软、热量低、易吸收。

技术领域

本发明涉及食品配料加工技术领域，尤其涉及一种拟构三羧酸循环酶处理低脂猪肉松及其制造方法。

背景技术

常规技术中的猪肉松一般是由瘦肉、沙糖等原料制成的菜品，具有柔软酥松、绵而不腻、味鲜香浓等特点，且易于人体消化吸收，营养价值高于一般猪肉类制品。常规技术中，猪肉松使用新鲜的猪后腿肉制作，为使猪肉松吃起来香脆、入口即化，常添加糖和盐。猪肉松的主要营养成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质和多种矿物质，胆固醇含量低，蛋白质含量高。猪肉松香味浓郁，味道鲜美，生津开胃，干软酥松，易于消化。

但为了降低成本目前市面上多数为添加了豆粉之类的物质，吃到嘴里或者放在手指上碾，会有粉涩感觉，除了影响口感外还不易吸收；而为使猪肉松口感更好、味觉感受更好，一般还人工添加有食用香精、谷氨酸钠等食用添加物；但糖、脂含量过高后猪肉松的升糖指数和脂含量均明显上升，不利于大众尤其是幼儿和老人健康。

因此，市面上急需一种自然酥香、不加糖、不加盐、口感酥软、热量低、易吸收的低脂猪肉松。

发明内容

本发明旨在提供一种自然酥香、不加糖、不加盐、口感酥软、热量低、易吸收的低脂猪肉松。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：1、一种拟构三羧酸循环酶处理低脂猪肉松，其特征在于：该猪肉松是采用猪后腿肉为原料，经切粒后柠檬水浸泡，再置入生姜焯水除浮沫，然后沿肌肉纹理机械切成细条后采用85℃-90℃除水，再机械制末后获得的预制肉松，将预制肉松经黏乳产碱杆菌菌剂处理后，再经正黑曲霉AS3·4309辅配SiO2-Al2O3固体酸催化进行的生物处理，最后经甘油激酶、磷酸甘油脱氢酶和辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸混合酶水溶液作用获得循环酶处理猪肉混浊液，最后再经一次85℃-90℃除水烘干而最终获得，该猪肉松每100g营养成份含量：热量250-290千卡、碳水化合物24.4mg-29.5mg、脂肪3.2g-4.3g、蛋白质22g-28g、磷140mg-180mg、钠200mg-240mg、钾175mg-230mg，其中所述碳化化合物内含果糖8.5mg-11.2mg；

其具体生产步骤包括：

1)生产前准备

①原料准备：按重量份准备去皮猪后腿肉100份；

②辅材准备：准备新鲜柠檬10份-12份、青州小黄姜5份-10份、足量黏乳产碱杆菌菌剂、正黑曲霉AS3·4309菌剂、SiO2-Al2O3固体酸催化剂、甘油激酶水剂、磷酸甘油脱氢酶水剂和辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸水剂；

2)猪肉预处理

①将阶段1)步骤①准备的去皮猪后腿肉机械切割成(1cm-2cm)×(1cm-2cm)×(2cm-4cm)的长方体块；

②将阶段1)步骤②准备的新鲜柠檬切成厚1mm-3mm的薄片待用；

③将步骤①获得的长方体块去皮猪后腿肉和步骤②获得的新鲜柠檬薄片混合均匀后，采用重量份为150份-200份的水浸泡混合物，浸泡25min-30min，然后拾出获得新鲜柠檬薄片，获得浸润软化猪肉；