[发明专利]一种风味烟熏鸭肉的制作工艺

说明书

本发明公开了一种烟熏鸭肉的制作工艺，以鸭肉为主料，水、葡萄糖、食盐、赤砂糖、磷酸盐、味精、胡椒粉、维生素C钠、亚硝酸钠为辅料组成，经精选原料、滚揉、静置浸味、挂钩、干燥、烟熏、蒸制、冷却、包装、冻结而成；本发明工艺制作的烟熏鸭肉保留其营养精华，口味极好，经常食用有利身体健康，适合一般人群食用的鸭肉制品。制作工艺科学合理，适宜普遍推广应用。

技术领域

本发明涉及鸭制品及其制备技术领域，具体来说，涉及一种风味烟熏鸭肉的制作工艺。

背景技术

鸭肉因其蛋白质含量高，味道鲜美，鸭肉中脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。在肉类产品中含有较多的B族维生素和维生素E，此外，还含有较高的钾、铁、铜、锌等微量元素，营养价值较高。鸭肉味甘、性寒，多食不但能滋补，还不会上火，一般人群均可食用。现在市面上的熟制鸭肉产品以麻辣口味居多，为满足市场各类需求，增加鸭肉制品种类是本领域技术人员亟待解决的问题。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

针对相关技术中的上述技术问题，本发明提出一种风味烟熏鸭肉的制作工艺，能够将鸭肉加工成烟熏风味产品，采用传统工艺与现代技术手段结合，实现鸭肉制品加工的创新发展。

为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种烟熏鸭肉的制作工艺，包括如下步骤：

（1）使用冷冻鸭肉原料时需要先解冻，然后挑选，去除残留的骨头、软骨、淤血；

（2）滚揉液制作，将葡萄糖、食盐、赤砂糖、磷酸盐、味精、胡椒粉、维生素C钠、亚硝酸钠与水混合，搅拌均匀，制成滚揉液；

（3）滚揉，将步骤（2）中制得的滚揉液与步骤（1）中处理过的鸭肉原料一起放入滚揉机，真空滚揉90分钟，静置腌制12小时；

（4）挂钩，将步骤（3）中腌制后的鸭肉挂在不锈钢钩上；

（5）加热干燥，将步骤（4）中挂在不锈钢钩上的鸭肉在45-55℃的温度下干燥约50分钟，然后50-60℃温度下烟熏约30分钟，最后蒸制约40分钟至熟；

（6）冷却，将步骤（5）中蒸熟的鸭肉在1小时内迅速冷却至20℃以下；

（7）脱钩 ，摘掉步骤（6）中冷却过的鸭肉上的不锈钢钩；

（8）装袋：将步骤（7）中脱钩后的鸭肉计量装袋，真空封口；

（9）冻结：将步骤（8）中装袋的鸭肉冷冻保存。

进一步的，步骤（2）中滚揉液的重量份为：水100-120份、葡萄糖20-40份、盐10-20份、赤砂糖10-20份、磷酸盐2-4份、味精2-4份、胡椒粉2-4份、维生素C钠0.05-0.1份、 亚硝酸钠0.05-0.1份。

进一步的，步骤（3）中鸭肉的重量份为1000份。

本发明的有益效果：本发明工艺制作的烟熏鸭肉保留鸭肉的营养精华，常食用鸭肉可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾，鸭肉经适度烟熏，风味独特，深受消费者欢迎。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

根据本发明实施例所述的一种烟熏鸭肉的制作工艺，包括如下步骤：

（1）使用冷冻鸭肉原料时需要先解冻，然后挑选，去除残留的骨头、软骨、淤血；