[发明专利]一种解酒鸭脚的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种解酒鸭脚的加工方法。该方法包括如下步骤：鸭脚经过高压膨化、卤水浸煮、注射解酒肽、冷却凝固制得；其中，所述解酒肽为丙谷二肽和甘肽的混合物。该方法加工得到的鸭脚口感酥润、风味独特、色泽鲜艳、解酒功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种解酒鸭脚的加工方法。

背景技术

如今，酒成为了人们社交中必不可少的日常饮品，无酒不成席，因此很容易出现饮酒过量问题，酒精在人体中首先经过肝脏分解代谢，饮酒过量不仅会对肝脏有伤害，还会导致宿醉，酒后会连续数日有头痛、头晕、浑身乏力、精神不支等不良症状，严重的还会导致中毒，甚至死亡。

解酒产品可以降低血液中乙醇及其代谢产物的浓度，减轻其对各器官的损伤。市场上现有的解酒产品，主要分为解酒药品和解酒食品，解酒药品具有副作用，对肝脏和肾脏均具有一定的损害，服用后会出现不同程度的解酒后不适症状。解酒食品具有改善和辅助作用，但目前常用的解酒食品不够美味，品类较少。

鸭脚是受广大消费者公认的具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康动物性食品。鸭脚有很丰富的营养价值，每100g鸭脚中蛋白质含量约为16％-25％。主要为胶原蛋白和弹性蛋白，鸭脚中的蛋白质质量极优，其必需氨基酸比值较接近人体比值。脂肪酸主要以两种形式存在，即不饱和脂肪酸及低碳饱和脂肪酸，因此溶点低(约为35℃)，易消化。此外，鸭脚还含有丰富的B族维生素、D-抗坏血酸及较高的钾、铁、铜、锌等微量元素，是一种对人体非常有益的动物源食品。

如果能够针对性的研发一种口感酥润、风味独特、色泽鲜艳、解酒功能独特的新型酱卤鸭脚，将具有广阔的市场前景。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的解酒食品品类单一、解酒效果不明显等缺陷，从而提供一种解酒鸭脚的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种解酒鸭脚的加工方法，包括如下步骤：鸭脚经过高压膨化、卤水浸煮、注射解酒肽、冷却凝固制得；

其中，所述解酒肽为丙谷二肽和甘肽的混合物。

进一步地，所述解酒肽中丙谷二肽和甘肽的质量比为（0.9-1.1）:1，甘肽的分子量为200-1000Da。

进一步地，所述解酒肽先经过环糊精包埋，然后溶于明胶溶液中后再进行注射。

进一步地，所述高压膨化的步骤中，控制鸭脚的含水率为80-85%，所述高压膨化的步骤中，控制鸭脚的含水率为80-85%，高压膨化的温度为100-120℃，高压膨化压力为0.2-0.3MPa，高压膨化时间为4-8分钟。

进一步地，所述卤水浸煮的条件为90-100℃，2-3h。

进一步地，所述卤水浸煮中所用调味料的组成为：花椒12-16份、八角8-12份、桂皮7-9份、草果3-5份、小茴香4-7份、姜2.5-3.5份、香叶4-6份、陈皮4-6份、砂仁1.5-2.5份、肉蔻6-9份、生姜5-8份、盐3-4份、料酒6-8份、酱油6-8份、白茯苓0.08-0.13份、白豆蔻仁0.03-0.08份、橘红0.08-0.13份、莲花青皮0.8-1.2份、神曲0.8-1.2份、葛花1.5-2.5份、麦芽1.5-2.5份、山楂3-6份、决明子3-6份、人参1.5-2.5份、玉米须8-12份。

进一步地，所述环糊精包埋的步骤为：将所述解酒肽溶解于水中，得到质量分数为18-22%的解酒肽溶液，然后按照环糊精与解酒肽的质量比为（2.5-3.5）:7的比例添加环糊精，充分搅拌混合，采用动态超高压微射流技术进行处理，处理温度为10-25℃，处理压力为120-160MPa，处理次数为2-3次；然后采用过热蒸汽进行处理，过热蒸汽的处理温度为130-150℃，时间为30-50分钟，得到环糊精包埋解酒肽。