[发明专利]一种制备咸鸭蛋的前处理工艺

说明书

本发明公开了一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，包括下列步骤：S1、配制浓度为0.8～1.5％的氯化钠水溶液；S2、鸭蛋清洗：采用氯化钠水溶液对鸭蛋进行喷淋清洗，同时用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳；S3、鸭蛋冲洗：采用清水对鸭蛋进行喷淋冲洗；S4、鸭蛋烘干：然后将鸭蛋送入烘干设备中，采用80～86℃的热风进行风干；S5、室温冷却，即完成制备咸鸭蛋的前处理工艺。本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺先清洗，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面也不会出现霉点、斑点，也不影响咸鸭蛋的质量和口味；符合现代食品安全、食品健康要求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种制备咸鸭蛋的前处理工艺。

背景技术

咸鸭蛋，中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是中国传统蛋制品，具有“鲜、细、松、沙、油”等特点，深受消费者的喜爱。咸鸭蛋在我国的年平均消费量约为220万t，消费量巨大。

咸鸭蛋的制备方法多种多样，但是，目前所使用的咸鸭蛋制备方法还存在以下问题：

通常的制备方法是直接将咸鸭蛋进行腌制，然后再清洗，包装；但是由于所采用的鸭蛋，通常情况下受鸭子产蛋环境限制，鸭蛋的表面占有比较多的粪便、泥土、腐蚀有机物等，而腌制的时间又很长(一般30天，甚至更长)，这样粪便、泥土、腐蚀有机物等会溶于腌制溶液中，随即进入咸鸭蛋内，腌制完在清洗就没有意义了，这与现代食品安全、食品健康要求相悖。但是，若提前清洗，往往由于粪便、泥土、腐蚀有机物等粘的比较紧，不易清洗掉，用力清洗又容易损坏鸭蛋，更重要的是若先进行清洗，水分进入到鸭蛋内，在蛋壳和蛋膜之间，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面会出现霉点、斑点，影响咸鸭蛋的质量和口味。

基于上述情况，本发明提出了一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，可有效解决以上问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备咸鸭蛋的前处理工艺。本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺通过选择合适清洗溶液，配合清洗工艺，能快速地将鸭蛋蛋壳表面的粪便、泥土、腐蚀有机物等清洗掉，且不需要施加较大的力量，不容易损坏鸭蛋；最重要的是本发明的制备咸鸭蛋的前处理工艺进行清洗，水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，先清洗，再腌制后，得到的咸鸭蛋蛋膜表面也不会出现霉点、斑点，也不影响咸鸭蛋的质量和口味；符合现代食品安全、食品健康要求。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是：

一种制备咸鸭蛋的前处理工艺，包括下列步骤：

S1、配制浓度为0.8～1.5％的氯化钠水溶液；

发明人经过大量的实验发现：0.8～1.5％的氯化钠水溶液能与鸭蛋形成良好的渗透平衡，水分不会进入到鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，或只有极少量水分进入鸭蛋内的蛋壳和蛋膜之间，先清洗，再腌制后，保证得到的咸鸭蛋蛋膜表面也不会出现霉点、斑点，也不影响咸鸭蛋的质量和口味；符合现代食品安全、食品健康要求。

S2、鸭蛋清洗：采用氯化钠水溶液对鸭蛋进行喷淋清洗，同时用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳；

采用喷淋的方式可以及时带走从鸭蛋蛋壳表面清洗下来的粪便、泥土、腐蚀有机物等，清洗效果好，节约清洗液(氯化钠水溶液)；用软毛刷擦洗鸭蛋蛋壳可加速清洗，在实际应用中，可采用人工或机械的方式进行擦洗。

S3、鸭蛋冲洗：采用清水对鸭蛋进行喷淋冲洗；

这里所说的清水是指无污染的水，具体来说就是符合人类饮用水的标准即可。喷淋冲洗的目的是为了洗去蛋壳表面残留的清洗液(氯化钠水溶液)。